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HACCP简介(培训教材) 第 PAGE 3页，共 NUMPAGES 5页 HACCP简介 HACCP是危害分析关键控制点的词首字母的缩写，是人们用来控制食品安全危害的一种通常技术，一个分析工具，也是一种重要的管理体系，它可以与任何操作相结合，能使正在进行食品安全性项目保持经济有效。然而，在理解它的概念之前HACCP可能表面看起来很复杂和教条，但只要经过短时间的培训和训练和练习就可以掌握。 一、HACCP体系的基本原理和发展过程 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点）计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系—HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 HACCP体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。 HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主，当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理： 1、进行危害分析（HA）。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。 2、确定加工中的关键控制点（CCP）。对每个显著危害确定适当的关键控制点。 3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。 4、建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。 5、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。 6、建立有效的记录保持程序。 7、建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。 这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把这7个原理译成7个步骤。 1985年，美国国家科学院提出HACCP体系应被所有的热潮机构采用，对食品加工都来说应是强制性的。美国于1995年12月公布了HACCP法规，目前首先在美国执行的有两项：从1997年12月18日起实施的水产品管理条例和1998年1月 该系统的优点是将安全保证的重点由传传的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大的损失。 五、HACCP实施程序 在HACCP的运作过程中，使用微生物标准，是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测与可用物理、化学及感官评估等方法来完成。 危害分析 要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物理学危害）进行确定，并评价其相应的危害性，提出预防的措施。 关键控制点（CCPS）的确定 关键控制点是指那些若控制不力就影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。 3、设定管制CCPS的标准 对已经确定的每一个CCPS，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度（a）、pH值。 4、标准设定后每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后可能出现的事故进行分析鉴定。 5、CCPS修定计划 当发现某一个CCPS超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使CCPS回复得到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。 6、HACCP系统有效性确认 HACCP系统有郊性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最变有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测CCPA。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。 六、ISO9000与HACCP的区别 项目 IS