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HACCP系统在酸奶加工中的应用 HACCP系统在酸奶加工中的应用 作者： 摘要：HACCP 由于能有效控制食物中的危害，保证食品的安全，被公认为全世界范围的食品安全生产准则。本文将HACCP 系统应用于酸牛乳生产中，对酸牛奶的加工过程进行危害分析(HA)；确定关键控制点(CCP)并制定相应控制限值；监控系统的HACCP 计划工作模式，以提高酸奶生产管理水平和产品安全性。 关键词：危害分析；关键控制点；酸奶；质量 Abstract: HACCP can effectively control food hazards, ensure food safety, is recognized as the worldwide food production safety standards. The HACCP system is used in the production of yoghurt, yogurt process hazard analysis (HA); determine the critical control points (CCP) and to develop appropriate control limits; the HACCP plan operating mode of the monitoring system in order to improve the yogurt production management level and product safety. Key word: hazard Analysis; critical control points; yogurt; quality, 酸奶是一种发酵乳制品。这种发酵乳制品既能利用牛乳的营养价值，又提高了嗜好性并增加了功能性。酸奶以其营养丰富、食用方便、独特的风味吸引了越来越多的消费者，也正是由于其营养丰富，所以酸奶在货架期内存在着一系列问题。如：易腐败. 保存期短等。随着人们自我保健意识的增强，市场竞争的白热化。酸奶的品质与安全问题已成为消费者关注的重点，而危害分析与关键控制系统正是针对安全与品质而建立的一种管理模式，在酸奶生产中建立HACCP系统可以使酸奶质量管理以最终产品检验为主要的控制观念转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害预防性方法，强调预防为主，采用来自各方面信息来源，分析并针对潜在的不合格因素，将不合格消灭在形成过程中。 1 HACCP 的概念和实施步骤 1.1 HACCP 的概念 HACCP 是一种通过对食品的生产、分销等相关的危害和风险情况的识别、评估，来决定应该采取什么样的预防措施的系统方法。 1.2 HACCP 体系的步骤 HACCP 体系一般包括以下7 个步骤：（1） 进行危害分析（HA），估计可能发生的危害及其严重性；（2）确立关键控制点（CCP）；（3）建立关键控制点的控制限值（CL），这是确保食品安全的界限；（4）建立关键点控制体系；（5）建立发生关键值偏差时的纠偏措施（CA），该措施必须在偏差导致安全危害之前采取；（6）建立有效的记录和保持系统，对HACCP 体 系的运行情况进行记录；（7）建立验证记录，确认HACCP系统是否有效。 2 HACCP 在酸奶加工中的应用 2.1酸奶生产的工艺流程 原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→接种发酵→冷却→搅拌混合→冷藏后熟→无菌灌装。 2.2危害因素分析 2.2.1原料 酸奶生产的主要原料是优质新鲜牛奶或奶粉，牛奶或奶粉的优劣直接影响酸奶产品的质量。危害因素主要有：抗生素残留、新鲜度、干物质含量、掺假、 2.2.12冷却、冷藏和后熟 终止发酵后或搅拌分装结束后应立即进行冷却，其目的是抑制乳酸菌的生长、降低酶的活性，防止产酸过度，使酸奶逐渐凝固，并能降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度，一般冷却到10℃左右即可转入冷库冷藏，进行后熟。后熟期的冷藏温度一般为2℃-5℃，因为酸奶香味物质的形成是在酸奶发酵之后，所以，后熟也是酸奶生产中的必要工序，否则，酸奶不具有良好的风味，一般后熟期为12-24小时[6]。此外，在产品出厂至消费者饮用前必须保持在要求的冷链条件下。危害因素主要有：过高的冷却温度，会导致酸奶过度发酵，从而造成酸奶酸度过高，风味不佳。 2.2.13环境卫生管理 中心任务是搞好环境和工作现场的卫生，严密防止微生物污染。要搞好这个中心任务，必须按照GMP进行管理。GMP 涉及了对厂区、车间、库房、实验室等一切与酸奶生产相关区域内的设施、行为的规范要求。实行GMP 可以有效地协助保证产品是在一个洁净的环境下进行生产、包装、处理的，并且它可以有效地帮助确认产品是否符合出厂要求。但是GMP的顺利实施常常与工作人员的思想观念相联系