超高压处理对脱脂乳感官特性的影响.docVIP

超高压处理对脱脂乳感官特性的影响 在乳制品的加工过程中通常采用热处理来确保食品安全和延长货架期，常用的热处理方法有高温短时巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌等。超高压技术作为一种新型的食品保鲜技术在食品工业中已有近40年的应用历史，目前其应用主要有食品中过敏物质的消减、果蔬汁灭酶杀菌、肉制品保鲜。高压食品能够很好地保持原有的营养价值、色泽和天然风味。 模拟人味觉、嗅觉和视觉而建立的生物传感器电子舌、电子鼻和电子眼已越来越多地应用于食品生产中。在实际生产研究中通常使用这3种技术共同监测食品在贮藏加工后发生的各种变化。天津商业大学生物技术与食品科学学院和天津市食品生物技术重点实验室的赵旭飞、胡志和*、薛璐等人以脱脂乳为原料，采用电子鼻、电子舌、电子眼等现代感官检测技术，综合分析超高压处理后牛奶的色泽、香气和滋味的变化，为超高压技术在牛奶加工中的应用提供理论参考。 超高压处理对脱脂乳透光率的影响 脱脂乳样品在不同压力条件（0.1～700MPa、10～30min）下透光率的变化结果显示，当压力不超过200MPa时，透光率的变化主要取决于压力的大小，处理时间的影响较小。当压力超过200MPa时，压力和时间同时对透光率产生影响。随着压力的增大和时间的延长，透光率也随之增大。500MPa处理20、30min时，透光率不再受压力的影响。 超高压处理对脱脂乳平均粒径的影响 结果显示，在压力不超过200MPa时，脱脂乳的平均粒径随压力增大而增加，在200MPa处理10、20min和30min，粒径分别为86.454、87.169、88.701μm；而当压力超过200MPa时，随压力增加，其平均粒径均不同程度减小。 超高压处理对脱脂乳感官特性的影响 01 超高压处理对脱脂乳色泽的影响 图3超高压处理对脱脂乳色泽的影响 脱脂乳是一种白色乳浊液，而经过超高压处理之后明显变得透明（图3）。与未处理脱脂乳相比较，不超过200MPa处理10、20min时，脱脂乳的乳白色外观几乎看不出改变；处理30min时其外观开始变得半透明。当超过300MPa处理10～30min时，其乳白色的外观开始改变，色泽变浅，这与透光率和粒径的变化有关。 通过IRISVA400电子眼检测不同压力处理的脱脂乳，在未处理的脱脂乳中，占比例最大的色号分别为3002、3018和3274，其比例分别为24.89%、47.07%和13.98%，总和超过85%。它们所代表的色泽分别为黄灰色和淡黄绿色。不同压力条件下处理的脱脂乳中色号的种类以及所占的比例均不同，随着压力的增大主色号逐渐变小。结果显示，保压时间为10min时，随着压力的升高，脱脂乳中比例较高的3018和3274两种色号消失，这两种色号都代表淡黄绿色。压力达到200MPa时3002（黄灰色）消失。压力越高，原本在脱脂乳中含量比较低的色号如2184（中灰色）、2200（淡绿色）和2456（浅灰橄榄色）的比例逐渐增加，使得脱脂乳呈现一种灰色调。当保压时间增加到20min和30min时，随着压力的增加出现了一些新的色号（1927（灰绿色）、1928（灰绿色）、2199（中黄绿色）、2472（灰黄绿色）），故脱脂乳在较高压力（超过200MPa）呈灰黄绿色。 02 超高压处理对脱脂乳气味的影响 1.主成分分析结果 采用HeraclesII电子鼻对不同条件处理的样品进行主成分分析，分析结果如图6A～C所示。0.1～700MPa处理10min时，主成分1（50.542%）和主成分2（21.435%）的贡献率之和为71.977%；处理20min时主成分1（46.222%）和主成分2（27.145%）的贡献率之和为73.367%；处理30min时主成分1（74.422%）和主成分2（9.426%）的贡献率之和为83.848%。3个时间下的识别指数分别为55、71、0.2，均低于80，表明不同压力处理的样品之间没有明显差异。因此，脱脂乳100～700MPa处理10～30min时气味差异不明显。 图6不同压力下处理10、20、30min脱脂乳的气味主成分分析 2.电子鼻-气相色谱分析结果 图7不同压力下处理20min脱脂乳的气相色谱图 根据HeraclesII电子鼻采集的数据信息，不同压力下处理20min脱脂乳的气相色谱图如上图所示，不同压力条件下（0.1～700MPa、10～30min）处理的脱脂乳峰面积变化见原文图8。脱脂乳中比例较高的气味成分在经过超高压处理之后没有很大的变化。但随着处理压力的增加和时间的延长，一些新的气味成分开始出现。 3.气味物质定性分析结果 结果显示，所筛选成分的相关指数均不低于70%。将不同条件下处理的脱脂乳样品气味与AroChemBase数据库进行对比分析，发现其主要由醛类、醇类、酮类、酯类、