超高压食品杀菌技术的杀菌机制及影响因素.docVIP

超高压食品杀菌技术的杀菌机制及影响因素 超高压非热杀菌技术可以灭活微生物和酶，在对食品营养和感官品质影响最小的情况下延长食品的货架期。 一、杀菌机制 超高压工作遵循： 1）帕斯卡原理：在封闭的容器中对静止的流体施加外力所引起的压力变化，将均匀地、无损失地传递到流体的每一部分和容器壁。 2）均衡原理：压力作用于封闭环境中的液体介质时，不论物体的形状或大小，环境中任何一点的物体都能受到相同压力。 3）压缩加热压力：压力增大100MPa会导致水温升高3℃，即使压力增加到600MPa，水温也不会超过30℃。 超高压对微生物细胞的细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞体积、遗传物质、蛋白质、酶和细胞内液泡均有影响（表1）。细胞内物质的丢失、核酸的破坏、酶的不可逆失活均是超高压致死微生物的原因。 表1　超高压处理对食品中微生物细胞及胞内组分的影响 细胞结构 现象 压力 细胞壁 发生机械性断裂 20~40MPa 破裂,细胞死亡 ＞200MPa 细胞膜 通透性、渗透性改变,氨基酸摄取受阻 300MPa 细胞质 细胞质中存在空白和非晶态致密区域的细胞质物质的冷凝 300~600MPa 细胞体积 体积改变 ＞200MPa 增大5倍 600MPa 遗传物质 复制停止 ＞100MPa 蛋白质、酶 可逆变性 100~300MPa 不可逆变性 ＞300MPa 细胞内液泡 变形 150MPa 二、杀菌影响因素 在超高压灭菌的过程中，有诸多科学因素影响它的灭菌效果，包括压力大小、加压时间、加压温度、pH、水分活度、食品成分、微生物生长阶段、微生物种类等（表2）。在超高压杀菌技术的实施过程中，研究者需要对这些影响因素进行科学性研究分析，深入探讨具体的影响机理，以获得较理想的杀菌效果。 表2　影响超高压杀菌效果的因素 影响因素 影响 压力 在一定范围内,压力越高,杀菌效果越好 加压时间 在一定范围内,加压时间越长,杀菌效果越好 加压温度 低温对杀菌效果有促进作用 pH 低pH提高高压微生物灭活效率 水分活度 低水分活度会使细胞耐压,不利于灭菌 食品成分 高糖、盐、蛋白、油脂会使杀菌效果减弱 微生物生长阶段 指数期,微生物对压力最敏感,此时灭菌最好 微生物种类 革兰氏阴性菌对压力敏感,革兰氏阳性菌耐压 300~600MPa非芽孢菌全部失活,1000MPa芽孢菌还存活