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第六章 淀粉糖生产工艺与应用 · 2．酶法全糖 酶法糖液经脱色、离子交换，浓缩至75％以上，就得到全糖浆，糖浆结晶固化，切削碎或经喷雾结晶就得全糖粉。 (1)、结晶固化制粉 A、浓缩：净化的糖液浓缩至85％—90％ B、冷却结晶：冷却 40—50℃加入一定量晶种，搅拌均匀，倒入结晶槽中，迅速结晶凝固，结晶开始物料温度高，浓度也高，先析出的是无水结晶葡萄糖，降温至10—25℃放置72h。养晶过程中物料含水多，无水结晶又转变为有水结晶。 C、固化与切削：养晶终期，游离水分降至2％—4％出料，出料后的固体葡萄糖成块，用切削法粉碎固体葡萄糖成细片。 D、干燥：经干燥机使游离水分降至1％后过筛，获得成品全糖粉。 第六十三页，编辑于星期日：二十一点 十九分。 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 (2） 喷雾结晶成粉 DE值97％以上糖化液，经净化浓缩至浓度78％以上，维持在50℃条件下慢慢搅拌，使形成微晶，物料呈糖膏状，通过泵进入喷雾干燥器干燥筒内，雾状糖膏迅速形成结晶颗粒，并又接触周围雾滴长大，随之成球形下落成全糖颗粒。 第六十四页，编辑于星期日：二十一点 十九分。 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 第四节 麦芽糖 一、麦芽糖浆产品的组成与生产用酶 1、麦芽糖浆产品的组成 麦芽糖由两个葡萄糖单位组成，为麦芽二糖，习惯上简称麦芽糖。其结构式如下： 工业上生产的麦芽糖浆产品种类很多，含麦芽糖量差别也大，一般分类法把麦芽糖浆分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。 第六十五页，编辑于星期日：二十一点 十九分。 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 三种麦芽糖浆的组成情况 2、麦芽糖浆生产用酶 A、液化酶：α-淀粉酶， B、糖化酶：β-淀粉酶，α-1，6键的脱支酶 C、麦芽糖生成酶、麦芽酶（由α—淀粉酶和β—淀粉酶组成）。 第六十六页，编辑于星期日：二十一点 十九分。 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 二、普通麦芽糖浆 普通麦芽糖浆系指饴糖浆。为降低生产成本一般不用淀粉为原 料，而是直接使用大米、玉米和甘薯粉作原料。 （一）、大米为原料的饴糖加工工艺 1、生产工艺流程： 原料(大米) 清洗 浸渍 磨浆 液化 冷却 糖化 加热 过滤 浓缩 成品。 (1)、原料处理 以碎大米为原料，用水浸1—2h，水温45℃以下，用砂盘淀粉磨湿法磨粉，粉浆细度应80％达60目。磨后所得粉浆，调浆至浓度为20—23`Be0，此时糖化液中固形 物含量不低于28％。 第六十七页，编辑于星期日：二十一点 十九分。 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 (2)、液化 A、升温法（间歇法）：是将粉浆置于液化罐中，添加α-淀粉酶，在搅拌下喷入蒸汽升温至85℃，直至碘反应呈粉红色时，加热100℃以终止酶反应，冷却至室温。为防止酶失活，常添加0.1％一0.3％的CaCI2。 如果用耐热性α-淀粉酶在90℃下液化，免加CaCI2。 B、连续液化法：开始时与间歇法相同，当粉浆注满液化罐后，90℃保温20min，再从底部喷蒸汽升温到97℃以上，在搅拌和加热下，分别从顶部进料和底部出料，保持液面不变。操作中液化罐内上部物料为90—92℃，下部物料为98一100℃，粉浆在罐中滞留时间只有2min，就可达到完全的糊化和液化。 C、射液化法：是用喷射器进行糖浆的液化和糊化，适用于耐热性α—淀粉酶使用。 第六十八页，编辑于星期日：二十一点 十九分。 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 二、葡萄糖水溶液的平衡体系 葡萄糖在水中存在两种异构体，α构型和β构型，这两类异构型以动态平衡状态存在。酸法水解生成的α-葡萄糖，在水中有一部分要转成β构型，而酶法水解生成的α-葡萄糖，在水中也有一部分要转成β-葡萄糖，这种相互转变在达到平衡状态时趋于稳定。两者的转变要经过中间体开链葡萄糖，达到平衡时。α和β异构体的比例为36％和64％，此外，还有极微量的开链葡萄糖，只占0．024％。 第三十一页，编辑于星期日：二十一点 十九分。 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 葡萄糖不同异构体在溶液中的平衡比例受浓度和温度的影响很小，但葡萄糖的溶解度却会随温度的升高而增加。根据溶解度绘制的葡萄糖溶液的相图见图6—6。 第三十二页，编辑于星期日：二十一点 十九分。 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 从相图中可以看出，在饱和状态下，固体相的葡萄糖随温度的不同，以不同的异构体存在。