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食品化学复习资料  食品化学复习资料默认分类 2009-12-31 13:55:34 阅读472 评论0? 字号：大中小订阅 《食品化学》 第一章绪论 一、名词解释： 1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。 3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 4、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。 二、问答题： 1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？ 答：①、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化； ②、水份活度改变引起的变化； ③、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应； ④、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性； ⑤、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化； ⑥、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。 2、为什么生物工程在食品中应用紧紧依赖于食品化学？ 答：①、生物工程必须通过食品化学的研究来指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的关键在哪里，指明何种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们的结构和性质如何； ②、生物工程产品的结构和性质有时并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步分离、纯化、复配、化学改性和修饰，在这些工作中，食品化学具有最直