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生物与食品工程学院
生物与食品工程学院 09 食品科学与工程专业肉制品复习题
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第一章
畜禽在屠宰前需经哪些处理？
宰前检疫、宰前治理〔宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴〕 2.宰前检验后有哪些处理方式？
准宰 急宰 缓宰 禁宰
宰前禁食的目的？
促进排便，削减胃肠内容物，便于屠宰操作；临时的饥饿可促使体内糖原代谢加快，从而加速宰后肉的成熟。
击晕对肉质的影响？
电击晕使猪体产生严峻的应激，导致肌肉猛烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE 肉。
肌肉猛烈活动会使肌肉因毛细
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