国外冰酒研究现状与发展趋势分析报告.docxVIP

冰酒研究现状与发展趋势分析 1、冰酒的介绍 、 冰酒的起源 冰酒(Icewine)即冰葡萄酒，也称冰果酒，这个词源于德文 “EISW 曰 N。1794 年冬季，德国弗兰克地区突然遭到一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒，居然酿出一种异于其 它葡萄酒的独特风味。于是，他们把这种酒叫作冰葡萄酒。渐渐地人们发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味都得到了浓缩，而冰酒也已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区和英属哥伦比亚省是目前世界上最著名的冰酒产区。 、 葡萄的种类 酿造冰酒的葡萄酒品种有雷司令(Riesling)、威达尔(Vidal)、霞多丽(Chardonnay)、贵人香(I-talianRiesling)、米勒(MullerThurgau)、 琼瑶浆(Gewurztraminer)、白品乐(PinotBlance)、灰品乐(PinotGris)、美乐(Mer-lot)、长相思(SauvigonBlance)等。 、 冰酒的特点 冰酒具有口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口等特点。 同时，冰酒中富含维生素 C、矿质元素和多种活性物质，能预防心血管疾病、保护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等，冰酒现在已成为葡萄酒中的极品、成为人 们的消费新宠。 、 冰酒生产工艺 、 酒的定义 冰酒在不同国家有不同的定义。加拿大 VQA （VintnnersQualityAlliance,酒商质量联盟）对冰酒的定义是：利用在-8 C 以下葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被缓慢发酵，除酿数月后装甑。 、 工艺流程 冰冻葡萄一采摘、分选一压榨-浓缩葡萄汁-澄清一控温发酵-葡萄原酒一陈酿-冷冻-过滤除菌-灌装一成品冰酒 、 操作要点 、 采摘分选 延缓葡萄采收期至严冬，让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行，次日上午 10 点之前完成。选择无生青、病腐果立即压榨。 、 压榨取汁 在压榨过程中，外界温度必须保持在-8C 以下。同时，按 80mg/L 计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正 常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含 糖量为 320g/L360g/L （以葡萄糖计），总酸 80g/L120g/L （以酒石酸计）。 、 发酵控制 将浓缩汁升温至 10c 左右，按 20mg/L 添加果胶酶澄清。澄清后，按 1.5%%2.0%% 接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度 10C—12C,缓慢发酵数周。1.4.3.4、 后加工处理 发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶清。澄清温度不超过 8C,同时 调整游离 SO2 至 40mg/L50mg/L 。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得成品冰酒。 2、国外冰酒研究现状与发展 国外冰酒介绍 德国的冰酒 德国是传统生产冰酒的国家，在德国，冰酒属于优质高级葡萄酒 Qualitatswein 中的最高级，并受相关法律法规的约束。根据德国葡萄酒学 会的资料介绍，冰酒是采用具有 Beerenauslese 品质的葡萄酿造而成，那些过度成熟的、且已经感染贵腐病的葡萄完全结冰的时候采摘下来，并且在 融化前压榨，同时要求冰葡萄酒必须来自于那些经过数月的风吹雨淋、完全自然冷冻的优质葡萄品种。同时在德国平均每 34 年才有一个冰酒年份。 因此，即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，每公顷土只能生产不到 100 瓶（一般优质葡萄酒每公顷可生产 6000 瓶酒左右），所以，如此酿就的冰酒当然十分珍贵，即使在德国本土，有幸能品尝到冰葡萄酒也是难得的享受，欧美 人常常把它喻为同爱情一般高贵。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的劳动价值、工艺 成本、风险投入与其品味所具特质是完全相等的，所以大多数德国冰葡萄酒都是 非常昂贵的。为了使更多的消费者有能力享受其独特的品味，德国葡萄酒业专门为冰葡萄酒推出了 500mL 的瓶装设计，使其 在琳琅满目的包装中也独树一帜。止匕外，德国冰葡萄酒中的酸度对人体健康是非常有益的。 加拿大的冰酒 加拿大拥有生产冰酒的绝佳气候条件，甚至比冰酒的老家？ ?？德国和奥地利的气候条件还要适宜。在加拿大安大略湖周围的地区，几乎年年都具有生产冰酒的自然条件。而为了识别和促销完全由本地产葡萄（有些加拿大葡萄酒厂从外国进口葡萄和本地的产品混合）酿制的葡萄酒。安大略省和英属哥伦比亚省建立了 叫作葡萄酒商质量联合会（VQA）的体系。加拿大有四个冰酒产区：安大略省、英属哥伦比亚省、魁北克省和新斯科舍省。其中，安大略省最为重要，占全国