第八讲 其他葡萄酒酿造.pptVIP

第27页，共38页，编辑于2022年，星期一 第1页，共38页，编辑于2022年，星期一 （2）短期浸渍分离 原料-除梗破碎- SO2处理-装罐浸渍2-24小时-AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵（按照干白工艺发酵），其余的酿造红葡萄酒(固液比已改变) 特点： 优点：颜色纯正，香气浓郁。质量最好的桃红葡萄酒，通常是用这种方法酿成的 缺点：产量少 第2页，共38页，编辑于2022年，星期一 （3）低温短期浸渍 工艺路线:原料接收—破碎—SO2处理—装罐浸渍2—24小时—发酵开始前分离自流汁—皮渣压榨—发酵—分离 要求： 红皮白肉的葡萄品种适合于冷浸 冷浸温度一般为5℃，时间24h （4）CO2浸渍发酵 第3页，共38页，编辑于2022年，星期一 红葡萄酒 第4页，共38页，编辑于2022年，星期一 桃红葡萄酒必须保证获得所需的色调，同时尽量提高花色素苷/单宁的比值。 酿造桃红葡萄酒应遵循的原则： 1.原料完好无损 2.减少不必要的机械处理 3.浸渍温度不超过20℃ 4.染色品种避免浸渍 4.用澄清汁进行发酵，发酵温度控制在18-20℃ 6.防止氧化 第5页，共38页，编辑于2022年，星期一 桃红葡萄酒酿造新技术 混合工艺可以防止桃红葡萄酒的氧化，保证其颜色、清爽和香气的稳定性。 其工艺流程如下：首先用红皮白汁的葡萄原料酿造白葡萄酒，在出罐时，再加入相应比例(10％左右)的同一品种酿造的红葡萄酒。 用混合工艺酿造桃红葡萄酒，可以达到以下四个目的： 花色素苷的比例更高，从而保证良好的色调； 儿茶酸和无色花青素的含量更低，因而红色／黄色色调更为稳定； 为获得所需的色调提供了可能性； 自然地解决了酵母—酚类物质的互作问题。 第6页，共38页，编辑于2022年，星期一 不同颜色的酒种与浸渍的关系 控制浸渍作用的有无和强度 白色葡萄 白葡萄酒：无浸渍作用(冷浸) 红皮白肉 白葡萄酒：无浸渍作用 红色葡萄 桃红葡萄酒：浸渍作用弱 红色葡萄 红葡萄酒：浸渍作用强 浸渍温度对浸出芳香物质、单宁、色素的影响 白葡萄酒: 5-10℃ 桃红葡萄酒: 20℃ 红葡萄酒:新鲜型:25-27℃;陈酿型:28-30℃。 第7页，共38页，编辑于2022年，星期一 小 结 桃红葡萄酒颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间。 方法： （1）直接压榨法 （2）短期浸渍分离 （3）低温短期浸渍 （4）混合工艺 工艺要点： 合理浸渍；降低丹宁含量；发酵温度18~20℃，防止氧化 第8页，共38页，编辑于2022年，星期一 起泡葡萄酒 起泡葡萄酒：20℃，CO2压力≥0.05MPa的葡萄酒 起 泡 葡 萄 酒 高泡葡萄酒 低泡葡萄酒 ＜250ml酒瓶CO2压力≥0.3 ＞250ml酒瓶CO2压力≥0.35 CO2压力：0.05~0.34MPa 葡萄汽酒：酒中的二氧化碳是部分或全部由人工添加，具有同起泡葡萄酒类似物理性质的葡萄酒 第9页，共38页，编辑于2022年，星期一 起泡葡萄酒分类： 按照颜色：白色、桃红、红色 按照生产方法： 发酵法（瓶式和罐式起泡葡萄酒） 加气法（人工充入CO2） 按照含糖量：绝干、干、半干、甜型 第10页，共38页，编辑于2022年，星期一 起泡葡萄酒原酒的酿造 葡 萄 原 料 葡 萄 原 酒 葡 二 萄 次 原 发 酒 酵 瓶内发酵 密封罐发酵 第11页，共38页，编辑于2022年，星期一 二次发酵 葡 二 萄 次 原 发 酒 酵 瓶内发酵 密封罐发酵 加糖浆发酵 发酵不完全 葡萄汁发酵 传统法 转移法 第12页，共38页，编辑于2022年，星期一 瓶内发酵—传统法 勾兑过滤后原酒 装瓶 瓶内发酵 水平堆放12~18℃ 4~6周， 优选酵母制成酒母 糖浆：4g/L产生0.1MP 辅助剂：铵态氮（磷酸氢铵），VB1；膨润土 封盖 储藏一年以上 瓶口倒放和摇瓶 瓶口向下倾斜、带孔的木架上，定期转动酒瓶，使酒瓶越来越接近直立 去塞 -12~20℃的冰液中 ，瓶塞处的沉淀利用瓶内气压冲出，并尽量避免酒与气泡的损失。 打塞、封口 第13页，共38页，编辑于2022年，星期一 瓶内发酵结束 瓶内发酵—转移法 原酒 冰水中冷却 小金属罐中 等压倒瓶装置，不损失CO2 加入调味糖浆 稳定后、等压条件，无菌过滤灌装 特点：可取代倒放和摇动以及去塞等劳动强度大、技术要求高的工作；调味均匀；葡萄酒质量一致；加强葡萄酒的稳定性以及防止葡萄酒和 ＣO2损失等优点 第14页，共38页，编辑于2022年，星期一 密封罐内发酵 密封罐发酵适合工业化大生产的需求，以意大利阿斯蒂酒为