2022年餐饮服务人员历模拟考试题和解答.docx

2022年餐饮服务人员历模拟考试题和解答 姓名: 年级: 学号: 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、 A、红曲米 B、 紫胶色素 C、 焦糖 D、 结晶紫 答案：D 养麦是消化不良患者适宜的食品。（） 2、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：对 3、 平衡膳食包含的主要内容有哪些？ 答；（1）调配得当。（2）品种多样。（3）三大产热营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）之间的比例应适当。 （4）非产热营养素与产热营养素之间的应协调o （5）各类维生素和矿物质之间的比例应协调。 4、 下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（）。 苯丙氨酸 苏氨酸 谷氨酸 蛋氨酸 正确答案：C 蹄筋中所含的主要组成成分是 o 5、 A.胶原蛋白 弹性蛋白 肌球蛋白 肌动蛋白 参考答案：A 干烧时，锅内和生坯表面（），直接将生坯放入锅内烙制成熟。 6、 A,只在锅内少刷些油 只在饼面少刷些油 既不刷油也不洒水 只刷油但不洒水 参考答案：C 7、 沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。（） 参考答案：V 可可粉是可可豆（）、细磨、去油经精磨而成的。 8、 A.水煮 水泡 晾干 烘烤 参考答案：D 下列选项中关于葡萄酒的正确叙述是 。 9、 A.有酿造酒、蒸僧酒和混配酒 酒精含量一般平均为12%?15% 主要有红、白两种 红葡萄酒适宜调制红色的肉禽原料 白葡萄酒适宜调制白色肉禽和水产动物原料 属于酿造低度酒 参考答案：BCDEF 10、 炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长. 此题为判断题（对，错）。 正确答案：V 冷拼间使用砧板的大小规格为（）。 11 \ A.直径 20cm,高 15cm 直径 40cm,高 15cm 直径 40cm,高 25cm 直径 40cm,高 35cm 参考答案：B 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、脱水原料、腌制原料和（）o 12、 A、冰冻原料、解冻原料 B、 冷冻原料、冷藏原料 C、 冷冻原料、解冻原料 D、 冰冻原料、冷藏原料 参考答案：B 篮花花刀是因拉开后两面相连,透孔呈篮格状而得名。（） 13、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：对 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入 o 14、 A.桂皮 香叶 香精 香料 参考答案：D “五生盘”是我国古代著名的冷拼，最早出现在（）。 15、 A.秦代 B.唐代 宋代 明代 参考答案：B 16、 餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。 A、 厨师证 B、 餐饮服务资格证 C、 健康合格证明 D、 餐饮服务许可证 答案：C 成本核算是企业经济核算的重要组成部分，其（）有两方面。 17、 A.任务 项目 目录 事务 参考答案：A 18、 在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）o A、 味的对比 B、 味的转换 C、 味的疲劳 D、 味的相乘 参考答案：C 19、 含维生素A最多的是（）o A、 猪肝 B、 羊肝 C、 鸡肝 D、 牛肝 本题答案：C 猪肋排分割的基本要求是 。 20、 A.斩去大排 斩去胸骨 去通脊肉 去夹心肉 参考答案：A 21、 制作面包10个，用面粉500g,单价3元/kg;油脂100g,单价20元/kg,其他材I 参考答案：A 27、 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。 0. 5克/千克 0. 05克/千克 0. 1克/千克 0. 01克/千克 正确答案：C 制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬。（） 28、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：对 29、 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。 维生素 氨基酸 脂肪 矿物质 正确答案：:B 给咖啡加糖可直接用糖夹子或手把方糖放入杯内进行搅拌。（ 30、 此题为判断题（对,错）。 参考答案：错误