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22022年餐饮服务人员模拟试题姓名:_____________年级:____________学号:______________题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分1、产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。此题为判断题(对,错)。正确答案:×水饺制作通常使用()。2、A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团参考答案:A厨房设备必须具有功能先进()。3、A.操作简便B.自身安全系数高C.操作不易损坏D.劳动强度大
2022年餐饮服务人员模拟试题
姓名: 年级: 学号:
题型
选择题
填空题
解答题
判断题
计算题
附加题
总分
得分
评卷人
得分
1、 产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
此题为判断题(对,错)。
正确答案:x
水饺制作通常使用()。
2、 A.冷水面团
温水面团
热水面团
油酥面团
参考答案:A
厨房设备必须具有功能先进()o
3、 A.操作简便
自身安全系数高
操作不易损坏
劳动强度大
新购进产品
参考答案:ABC
4、 制作蝸蜗牛的原料有()o
布朗少司
番茄少司
干白葡萄酒
干红葡萄酒
正确答案:C
5、 广东菜取材广泛,配料繁多,善于变化,讲究鲜嫩,对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长,尤其对以() 的菜肴烹制更有独到之处。
A、 野味主料
B、 蛇为主料
C、 海味原料
D、 鱼为主料
参考答案:B
6、 采集野生芥菜的最佳时节是在()o
A、 初春
B、 盛夏
C、 中秋
D、 初冬
答案:A 下列有关明胶说法不正确的是()。
7、 A.又称冻粉、洋菜,常用于水果嗜喔、棉花糖等制品
从动物的皮、骨、软骨等中提取
完全从鱼皮、鱼骨等中提取的明胶称为鱼胶
不溶于冷水、溶于热水
参考答案:A
8、 道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
此题为判断题(对,错)。
正确答案:V
9、 扇形冷菜拼摆一般应选择()原料。
A、 动物性
B、 植物性
C、 条形
D、 无骨的
参考答案:D
将 两种原料组配在一起,经爆制后,都具有爽脆的口感。
10、 A.猪肚、鸭月屯
猪肚、鸭肝
猪肚头、鸭月屯
猪肚头、鸭肝
参考答案:C
人体急性或慢性 中毒可引起骨骼畸形、多发性骨折。
11、 A.锡
TOC \o 1-5 \h \z 镉
铭
钻
参考答案:B
海参供食用的部位主要是()o
12、 A.头部
体壁
管足
生殖腺
参考答案:B
“脱火”和“回火”都属于正常燃烧过程。()
13、 此题为判断题(对,错)。
参考答案:错误
松蘑属于担子菌纲伞菌目,主要以人工栽培为主。()
14、 此题为判断题(对,错)。
参考答案:X
淀粉老化之后表现出的基本特征是 O
15、 A.黏性增强
光泽暗淡
糊精变硬
结合力增强
甜味增强
酸味增强
参考答案:BC
下列选项中关于复合味精的正确叙述是 o
16、 A.是味精的第二代产品
含有鲜味极强的核酸类物质
含有天然食物提取物
含有谷氨酸钠成分
品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等
是一种复合鲜味调料
参考答案:BCDEF
17、 ()肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为:红肌纤维和白肌纤维。
A、 禽类
B、 畜类
C、 鸡类
D、 鸭类
参考答案:A
尾数定价策略又称 。这种定价主要是为了迎合顾客的求廉心理,给顾客一个价格低的印象, 使顾客对企业产生信任感。
18、 A.偶数定价
奇数定价
整数定价
小数定价
参考答案:B
纪律和 一样,是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
19、 A.法律
法规
守则
政策
准则
参考答案:ABD
熬制普通清汤,需用20kg的水,添加7kg的汤料,小火加热3h,岀汤量应为()。
20、 A. 5kg
10kg
10?15kg
15kg 参考答案:C
为了使糖浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过 处理。
21、 A.拍粉
挂糊
油炸
烤干
滑炒
参考答案:ABC
22、 清除果蔬残留农药的方法有()。
A、 汆水
B、 熏蒸
C、 人工刷洗
D、 食盐水洗涤
参考答案:C
23、 一旦发生烫伤事故,应立即()被烫部位,对烫伤严重的要送往医院。
用温水冲洗
用凉水冲洗
进行包扎
用冰块涂抹
正确答案:B
在一定的温度和湿度环境下,食盐容易发生潮解或结块现象。()
24、 此题为判断题(对,错)。
参考答案:对
25、 原料遭虫蛀后,严重时则完全败坏变质,()o
不能食用
处理后可用
变色
D.氧化
正确答案:Al F.黑皮蒜
参考答案:BC
29、 如果面部烧伤,不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。() 答案:正确
30、 Steam的中文是()。
蒸
温煮
沸煮
痢
正确答案:A
31、32
31、
32、
影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些?
参考答案:①pH值的变化影响蔬菜变色。pH值越低,蔬菜变色越容易,当pH值在4以下时,很快变 色,所以加醋烹调的蔬菜很快变黄绿色。泡菜一般呈黄绿色,因为泡菜发酵产生乳酸,使pH降低,从而加 速叶绿素脱镁变色。pH值在8. 6以上时,蔬菜呈绿色;②煮菜时间长则变色程度大,时间短则变色程度小。 开锅盖炒菜变色慢,加盖则变色快。
33、 清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌,再加入冷水搅拌成有光泽的面团。
膨松剂
乳化剂
糖
盐
正确答案:D
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