中式烹调师（中级）测试题及答案.docVIP

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2022-07-12 发布于浙江
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中式烹调师（中级）测试题及答案.doc

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中式烹调师（中级）测试题及答案 1.以下各点中，( )不属于炟芥菜胆的目的。 A)使芥菜胆青绿 ( B)使芥菜胆焾滑 ( C)使芥菜胆易退衣 ( D)使芥菜胆色泽鲜艳 2.炸腰果要出锅时比较适合的油温是 ( )℃。 A)120 ( B)140 ( C)160 ( D)180 3.以下各选项中，除( )以外均属于酿造型的工艺要求。 A)造型美观，符合设计要求 ( B)酿馅应饱满微凸 C)以圆为好 ( D)酿馅牢固，不轻易脱落 4.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )。 A)