（中职）中国饮食文化（第二版）课件完整版教学课件汇总.ppt

;第一章 第一、二节中国古代饮食文化萌芽期、形成期;讨论题： 天上打雷闪电，引燃了森林大火。一些来不及逃命的禽兽被活活烧死。火灭了，原始人发现了被烧焦的动物，肉比生肉好吃，消化也容易多了。他便思考，趁有余火，故意把打猎弄到的肉烧熟吃。 据说在自然界，天然就会有“酒”——某些含糖的水果可以自己发酵“酿”成酒。 陶器呢，传说中国古代有一个名叫宁封的人，偶然在灰火中得到烧过的硬泥，遂悟制陶之理。传说他曾做过黄帝时期管理陶器生产的官。;一、中国古代饮食文化萌芽时期;（一）火的利用和人工取火的发明;（二）烹饪器具的产生;陶甑铁釜 ;（三）炉灶的出现;（四）调味品的出现;二、中国古代饮食文化形成时期;作业：;第一章 第三节中国古代饮食文化发展时期;引例： 有个人路过，看见主人家的烟囱是直的，灶边又堆了不少柴火，觉得这样太危险了，便向主人建议道：“你最好把烟囱改成弯曲的，把柴火搬得远远的，不然很容易发生火灾啊。”主人不以为然，嘿嘿笑了一声。不久，主人家里果然失火，幸亏邻居及时赶来，才把火扑灭。 ——《汉书.霍光传》;一、烹饪原料继续拓展;（一）能源 用煤做燃料是这一阶段能源的新突破。中国是世界上最早用煤做燃料的国家。汉代已用煤来炼铁。烹饪用煤则是在东汉，但还不普及。到南北朝时，北方的家庭已盛行用煤来烹制食物。唐代煤已成为全国常用的燃料。;（二）炊具 春秋战国时期出现了铁质器皿，西汉得到普及。至此中国的饮食文化进入了以广泛使用铁质炊具为标志的发展时期。铁锅和刀具为烹调方法和刀工技艺的发展创造了必要的物质条件。;（三）餐具 在中国古代饮食文化的发展时期，漆器餐具由兴盛走向衰弱，铜制餐具逐渐被淘汰。民间陶、木餐具还大量使用。最引人注目的是到唐代时，瓷制餐具的大量出现，成为餐具的主力。瓷器皿干净美观，作为饮食器具可使菜肴大为增色。至此中国烹饪传统审美中所讲的“色、香、味、形、器”的五大要素已完全具备了。;三、烹饪技艺显著提高; 从秦代至南北朝，筵宴日益盛行，无论是宫廷还是民间都有??摆筵席的风俗。 隋唐时期，筵宴的形式多样，名目繁多，规模庞大，菜点精美。 饮食市场的繁荣反映了一个时期的经济文化生活的兴盛。;五、饮食理论日臻完善;作业：;第一章 第四节中国古代饮食文化成熟时期;引例： 大家一定读过《水浒外传》，武松有一个哥哥名叫武大，他谋生的手段是卖“炊饼”。“炊饼”是什么？就是今天俗称的“蒸馍”——“馒头”。那时候把面制品统统称为“饼”，所以馒头是“饼”，面条也是“饼”，不像今天仅称特定的一种叫“饼”的食品。武大卖的蒸馍原本叫“蒸饼”，名与实很是相符，但在当时却非要改为“炊饼”不可。为什么？因为北宋的仁宗皇帝姓赵，单名一个“祯”字。“祯”的读音与“蒸”相同，为了避开皇帝的名讳，“蒸”字就得改为“炊”字。这件事现在看起来很滑稽，但在那时却是极其严肃认真的，冒犯了轻者坐监牢，重者掉脑袋。 武大是挑着担子在街上叫卖炊饼，而且是在一个县城里，之前的唐代这种经营方式还达不到如此普遍的地步，说明北宋晚期饮食市场的扩大繁荣。;一、烹饪原料、灶具与烹饪技艺有新的突破;;二、饮食市场繁荣兴旺;三、宴会以臻完善; 宋元明清时期，特别是清代中国饮食专著特别丰富 中国烹饪发展的日臻成熟，给烹饪理论的全面总结做好了准备工作。;作业;第一章 第五节中国现代饮食文化;引例： 改革开放以来，随着中国经济的高速增长，人民生活水平的大幅度提高，人们的饮食观念也发生了重大的转变：由对“味”的追求逐步转向对“营养”的追求。现在，人们对吃虽然还要求味道美，但是味道再美而营养不佳的食品显然越来越不受欢迎。对有机食品、绿色食品的青睐已成为了一种时尚。 同时，比起过去，社会越来越重视烹饪及其从业人员。烹饪被视为饮食科学，烹饪生产被作为科学管理的对象，产品被作为艺术创造的结晶，无论在实践和理论上到广泛得到认同；烹饪从业人员在从“火头军”、“大师傅”型向“知识型餐饮生产管理者”转化，其经济、政治地位已今非昔比。 我们还应该看到，在饮食的风味流派上，也正在发生着前所未有的变化。这是由于交通运输之便首先造成的烹饪原料异地之间已经不存在品种的有无之别；社会政治经济交流的频繁深入使得各地域烹饪技术的壁垒阻隔被完全打破，各种味型相互渗透、相互结合，出现我中有你、你中有我，以至于非你非我、即你即我的现象；饮食产品一改以往某产品只生产于某地的状况，市场上可以购买到东部生产的西部腊肉、北方制作的南方汤圆。;讨论： 通过以上文字的阅读，你认为中国饮食文化发展的方向在哪些方面表现为“趋同”，在哪些方面表现为“趋异”？或者在哪些方面表现为既有“趋同”又