焙烤食品工艺.课件.pptxVIP

第三篇 面制食品工艺;饼干的生产历史虽然很短，大约只有160年，传入我国也不过是80多年的历史，但由于其食用方便，便于携带，耐长期贮藏，因而受到世界各国人们的普遍欢迎。 随着现代工业的不断发展，以及人们消费水平的提高和饮食要求的多样化、方便化，使得饼干的生产迅速扩大，形成了独立的、完善的工业化体系，成为食品工业中重要的支柱产业之一。;饼干的来历;（一） 饼干的分类;１．甜饼干类;２．发酵饼干类; 4．花色饼干;此外，按成型方法又可分成：冲印成型、辊印成型、辊切成型???挤压成型（挤花、挤浆成型），以及钢丝切割成型饼干等。;(二) 饼干生产工艺流程;(三) 面团调制;1．酥性面团的调制;(2)生产上应从以下几点控制;加淀粉量和头子量 淀粉：稀释面筋作用，可控制面筋形成。头子中面筋含量高，起加强作用，不可过量加入一段1/8～1/10， 但可作为调整调制不良的面团，弥补结合力不足现象。 调粉时间和静置时间 调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素，时间长，面筋形成足。调粉不足：结合力不够无法压延成皮，粘性大，饼皮会粘辊，粘帆布，粘模型，饼干胀发力低，结构不酥松，同时饼干易摊开。 调粉过份：则饼干韧缩变形，花纹不清，表面不光，起泡、凹底，饼干不酥松。 静置：水化作用继续进行，使粘性降低，增强弹性和结合力。可弥补调粉不足现象，但性质适宜的面团则不然，不必静置，否则会使面团发