项目五厨房行政).pptx

任务一 厨房组织机构的设置 一、厨房组织机构的含义 厨房组织机构是针对餐饮企业厨房具体采用的管理组织机构的模式，围绕菜肴生产这一目标而设立的专业性业务管理机构。 厨房组织机构作为一种管理机构，是一个人工系统，是由厨师长决策建立起来的群体机构。厨房组织机构不仅是管理部门，还是生产系统。 任务一 厨房组织机构的设置 二、厨房各部门职能 厨房各部门的职能，因经营风味、规模大小、风格不同而有所区别。中、大型厨房各部门的职能比较专一。 任务一 厨房组织机构的设置 三、厨房的组织机构图 （一）小型厨房的组织机构 小型厨房全部生产管理工作由一名厨师长负责。该厨房配有若干名厨师和厨工一起完成菜肴的生产工作。 任务一 厨房组织机构的设置 三、厨房的组织机构图 （二）中型厨房的组织机构 中型厨房因菜肴生产需要，分为若干部门。每个部门由一名领班厨师负责管理。厨房管理工作由一名厨师长负责。 任务一 厨房组织机构的设置 三、厨房的组织机构图 （二）中型厨房的组织机构 大型厨房常设一名行政总厨师长，全面负责厨房生产管理工作。下设厨师长、厨房主管、厨房领班、厨房各组长、厨房各厨师等 任务一 厨房组织机构的设置 四、厨房人员的配备 （一）确定厨房人员数量的要素 任务一 厨房组织机构的设置 四、厨房人员的配备 （二）确定厨房人员数量的方法 任务二 厨房各岗位职责的确定 一、厨师长的岗位职责 全面负责厨房管理工作，具体权责如下： 第一，在行政总厨的领导下，组织和指挥厨房工作。 第二，组织协调厨房各部门工作，并根据厨师的业务能力和特长，合理安排岗位。 第三，审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行、落实情况。 第四，定期召开例会，总结各项工作及安排近期工作。 第五，负责传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料等方面的检查、控制工作。 第六，督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。 第七，检查厨房中的各种安全隐患，保证设备、设施及员工安全。 第八，定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴的品种。 第九，搞好下属员工的岗位业务培训工作，关心他们的思想、生活情况和业务水平的提高。 第十，完成上级交办的其他任务。 任务二 厨房各岗位职责的确定 二、厨房主管的岗位职责 协助厨师长做好厨房的管理工作，主要权责如下： 任务二 厨房各岗位职责的确定 三、炉灶厨师的岗位职责 完成主管交代的其他任务 负责所需的复合调味品（汁水、酱等）的加工制作 负责按照工艺标准烹调各种菜肴 负责本岗位设施、设备的维护和保养工作 负责原料的初步熟处理 工作 负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作 负责本岗位所需调料、用具的准备工作 积极改革和创新菜肴品种，不断提高菜肴质量 任务二 厨房各岗位职责的确定 四、切配厨师的岗位职责 任务二 厨房各岗位职责的确定 五、打荷厨师的岗位职责 任务二 厨房各岗位职责的确定 六、冷菜厨师的岗位职责 第一，保持卫生，生熟隔离，每天下班后进行紫外线消毒。 第二，按工艺标准精心制作冷菜。 第三，每天检查冰箱内冷菜及原料的质量，力求菜品新鲜，把好质量关。 第四，积极创新，研究新原料、新菜品、新口味。 第五，协助厨师长做好成本控制工作。 第六，负责本岗位区域的卫生清理工作。 第七，负责本岗位区域设备、设施的安全检查工作。 第八，协助厨师长开原料申购单。 第九，完成上级交代的其他工作任务。 任务二 厨房各岗位职责的确定 七、面点厨师的岗位职责 第一，营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转。 第二，按照工艺标准精心制作面点。 第三，严格控制面点成本，杜绝浪费。 第四，积极创新，研究新原料、新面点。 第五，负责本岗位区域的卫生清理工作。 第六，安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故。 第七，协助厨师长开原料申购单。 第八，完成上级交代的其他工作任务。