餐厅包房服务程序.ppt

模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 2）斟酒方法：一种是托盘端托斟酒，即将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需求依次将所需酒品斟入杯中。另一种是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟进宾客酒杯中。 3）斟酒时机：斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段：一个是宴会前的斟酒，如果宾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将白酒、红葡萄酒斟入每位宾客杯中（斟好以上两种酒后就可请宾客入座，宾客入座后，在依次斟倒啤酒。如用冰镇的酒或加温的酒，应在宴会开始后，上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。另一个指宴会进行中的斟酒，在客人干杯前后及时为宾客添斟，每上一道新菜后要添斟酒水，客人杯中酒水不足一半时也要添斟，客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。 第二十八页，共四十八页。 4）斟酒方式：一种叫桌斟：桌斟指宾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒，斟一般酒水时，瓶口应离杯口2厘米左右为宜，斟汽酒或冰镇酒时，两者应距离5厘米左右为宜，总之，无论斟什么酒水，瓶口都不能粘贴杯口，以免有碍卫生及发出响声。另一种叫捧斟，服务员站立于宾客有侧身后，右手握瓶，左手将酒瓶捧在手中，想杯中斟满酒后，绕向宾客的左侧将装有酒水的酒杯放回原来的杯位，捧斟方式一般适用于非冰镇酒水。取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方。 5）斟倒姿势及斟倒数量： A. 持瓶姿势的正确运用是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是：右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部，酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中，采用这种方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。 第二十九页，共四十八页。 B. 斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是：右侧大臂与身体呈90度角，小臂弯曲呈45度角，双肩以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒水斟至杯中，腕力用的活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就会感到自如，腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就会准确。斟酒时切忌大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响宾客的视线并迫使宾客躲闪。 C. 斟酒服务开始，服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，右手持瓶，小臂呈45度角，向杯中斟酒时，上身略向前倾，当酒液斟满时，右手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口，以免瓶口溜酒，斟完酒身体恢复直立状态。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。 D. 斟倒数量：白酒：8分满，红酒：三分子一杯，啤酒：先倒二分之一杯，再倒八分满两分沫，茶水：七分满，香槟：三分之二杯，威士忌：1昂司，饮料：八分满。 第三十页，共四十八页。 1）. 在斟倒酒水饮料之前，应撤换茶杯，用饮料杯斟茶或直接给宾客斟倒饮料。 2）. 在撤换茶杯之前，应征询宾客意见，做好适当解释，宾客同意后，方可撤换。 14. 撤换茶杯 第三十一页，共四十八页。 1）. 上菜顺序：先凉菜-主菜（高档菜）-热菜-鱼-蔬菜-主食-果盘。 2）. 零点上菜位置：由于零点客人无主副宾区分，只需在适当位置上菜即可。每餐的上菜位置要固定，将菜放于餐桌中央，退后一步打手势报菜名，圆桌上菜位置同宴会。 3）. 上菜时不可从宾客头上掠过，上菜高度应低于宾客肩部，防止汤汁洒到宾客头上或身上，同时根据需要适时提醒宾客“对不起，打扰您一下”当最后一道热菜上完后，对于不喝酒水、饮料的客人应询问是否上主食，对于带壳海鲜的菜，提前准备好洗手茶，吃完后派送一遍餐具纸或香巾。 4）. 上菜时须先调整好上菜位置，再上菜。对于带调料的菜应先上调料后上菜。有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 15. 有序上菜： 第三十二页，共四十八页。 5）. 上汤时，先将汤上桌上，再询问宾客是否分汤，若需要，可将汤撤到备餐台上分，原料和汤汁要均匀搭配，汤量有1/10或1/5的剩余，将剩余的汤放在餐桌上，以便宾客再次取用。 6）. 餐桌上的餐碟不允许相互重叠，当菜放不下时，对于剩量很少的菜，要用标准礼貌用语询问宾客是否可以更换小蝶，并说“谢谢” 7）. 上菜时应根据宾客的进餐速度与厨房及时沟通，不允许压菜，要按照菜单上菜。确保上菜的及时和准确性。 A. 上菜位在副陪的右边（或左边），每桌菜的上菜位要固定，选择在右边，就始终在右边。应保持标准的站位站姿，侧身站在宾客的右后边，右脚在前，左脚在后，身体稍微前倾，上菜的一般原则：先凉后热，先高档后一般，先荤后素，先咸后甜，