食堂卫生管理控制方案.docxVIP

食堂卫生管理控制方案 认真执行《食品平安法》，建立自身卫生管理组织，制订 本单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到 有制度、有检查、有落实。 建立卫生岗位责任制，明确食堂，各岗位的卫生职责, 把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建 立卫生检查制度，实行日查、周查、月份析、季评比.以经常 检查催促，来加强考核与评比. 日查以公司食堂为单位，由主管(或厨师长)及卫生管理员负责。 周检——每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质 量平安大检查，发现问题及时处理。 月份析分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定。 季评比每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。 4. 1食品卫生 (1)各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻 底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅. (2)油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被 污染。 （3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。 （4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质 量不良应拒绝使用并报告主管. （5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。 （6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷,水冷后及时放 入冰柜，叶菜要摊开存放. （7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按 顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的 原那么加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期 清洗