烹饪类专业基础课样题及答案.docxVIP

田川芯善通福杭即.蕤师赞就“宓加谊对。监在佞一老弑烹饪类专业基础课样题 题号 -- 二 三 四 五 六 总分 总分人 复核人 得分 品I II III血I I 品 I I I I I I 血 I I I I I I 旅 I I I I I I I -K： .基本味就是单一原味，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉器宜的感受， 基本味可分为咸味、甜味、、香味和苦味。 .勾火的作用有、、突出菜肴风味和 保持菜肴的温度等。 .烹调方法蒸是指经加工切配、调味装盛的原料，利用蒸汽加热使之成熟入味成 菜的方法。蒸制的火候主要有、旺火沸水速蒸、 和小火沸水保温蒸等几种方法。 .原料的初步熟处理在工艺操作技术上有、水煮、、. 汽蒸等方法。 .根据烹调需要，家禽开膛的方法可分为、和 三种。 .刀法的种类可分为直刀、、、和其它刀法五种。 .家畜内脏的洗涤方法大体有、、、、和 漂洗法等几种。 .人体进行生命活动最主要的能源物质是。 .膳食纤维的主要来源是。 .人体贮存能量的主要物质是 o.谷类物质的第一限制氨基酸是。 .蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，但相互比例不合适，氨基酸组成不平衡， 这类蛋白质在营养学上称作 o.蛋白质的生物价是指。 .完全蛋白质主要有。 .家畜肉包括牲畜的、及其,能够为人体提供丰富 的营养物质。 得分 评卷人 复核人|二、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画 “J”，错误的画“X”，不画不得分。每题1分，共20 分） .水作为传热介质时，传热均匀稳定，一般不超过100℃。原料成菜后口感比拟 丰富。（）.冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶 和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作甜味菜肴，植物胶多用琼 脂，适合制作咸味菜看。（） .炼制好的辣椒油存放二至三天后应到达油色红亮厚重、油脂稠度较大的特点， 所以在实际工作中不宜急制急用。（）.任何味型中，只要加适量的味精，其味就偃鲜美。（） TOC \o 1-5 \h \z .冬笋、灰刺参、竹荔、瑶柱均能适合水发。（）.当味觉器官受到某种味别的刺激后，再接触另一种味别，就会发生质的变化。 这种现象叫味的比照”作用。（）.家禽类原料的初加工步骤是：宰杀、褪毛、开膛、内脏处理。（） .鱼香味和糖醋味的基础味感相同，表现为咸甜酸兼备，各自突出，互不压抑。 （）.制作拔丝菜肴的关键是炒糖，其方法有：油炒、水炒、油水合炒和干炒。（） .花椒鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。（）.经挂糊、上浆后烹制的菜肴，质地细嫩，其原因在于糊浆中的水分弥补了原 料因受热而失去的水分。（） .干货涨发中，油发、盐发和砂发涨发原理基本相同，只是使用的传热介质不 同而已。（） .干烧是指原料经过处理后放入锅中，加入汤汁、调料，用旺火自然收干汁水 亮油的一种烹制法。（） TOC \o 1-5 \h \z . 一般畜类的前半局部比后半局部所含的结缔组织少，腹部比背部所含结缔组 织少。（） 品I III 品 I I I I I I 血 I I I I I I I I I I I I I 式 血 .蛋白质的互补作用是指不同种类的食物蛋白质混合食用。（） . B族维生素的需要量随热能的增加而减少。（） .因为脂肪是高能量营养素，所以能代替糖类供能。（） .日光可促进VA原的转化从而发挥生理作用。（） .平衡膳食宝塔的塔尖是畜、禽、水产品等动物性食物。（）得分—评卷人复核人 三、单项选择题（每题给出四个答案，只有一个是正确 的，请将正确答案的字母番号填在相应的横线上，错选、 多项选择、不选均不得分。每题1分，共30分） 1.运刀时，刀身与菜墩和原料形成的夹角小于或大于90度，此种运刀方法称为 （）。 A.斜刀法B.平刀法C.其他刀法I）.直刀法 点毂2.二粗丝成形规格是（），单位：厘米。A. 10X0. 1X0. 点毂 2.二粗丝成形规格是（），单位：厘米。 .以下家畜内脏最适宜冲灌洗加工方法处理的是（）。 A.肠B.心脏C.舌D.肚 .烧制全鱼的装盘方法一?般采用（） A.拖入法B.盛入法 C.扣入法D.扒入法 .传统名菜的“回锅肉”的主料首选（）。 A.带皮后退肉B.带皮坐臀肉C.带皮五花肉D.带皮保肋肉 .制作鸡夥的主料选用（ A.鸡脯B.鸡腿C.鸡颈D.鸡翅 .涨发航鱼时，用纯碱加清水兑制出的碱水在烹饪中称（）。 A.熟碱水B.水发剂C.生碱水D.强碱水 .最适宜于水发的一组原料是（）。 A木耳、墨鱼、蹄筋B就鱼、鱼肚C海参、肉皮D.燕窝、猴头菇.鱼香肉丝属于（）的配料方法。 A.单一原料B.主料与辅料C.不分主料.辅料D.突出主料.“汽锅鸡”属于（）相结合的菜肴命名。 A.烹调方法与主料B.器皿与主料C.炊具与主料D.寓意与主料.以油为传热介质的烹饪特