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中式烹调师二级操作 技能试卷 职业技能鉴定国家题库试卷 职业技能鉴定国家题库试卷 中式烹调师技 师操作技能考核准备通知单 ( 考场 ) 一、 场地准备 2 1． 实际操作考场每个考生平均面积不小于 5M2 ，实际操作面积不小于 3M2。 2． 考试工位的数量不超过 10 名，考生可分两组安排进行考核，每组 5 名，分为冷菜拼摆、热菜切配、热菜烹调交替滚动、有序地进行 操作。考前应对考位进行统一编号。 3． 考场要有良好的上下水系统。 4． 每个考试工位应配备相应的电源、工作台等设备，具有 220 伏电 压三 项和两项插座三个所用设备必须统一并符合安全要求。 5． 实际操作考场内必须有良好的照明设施，考场采用荧光照明光线 不低 于 200 (lx 勒)。 6． 考场内必须准备必要的安全救护用品，比如治疗刀伤、烫伤的医 疗物 品。 7． 考场应准备冷菜制作的消毒物品。 8． 现场考评员 1 名、监考员 1 ~ 2 名、考评室考评员 5 名、其他工作 人 员 2 ~ 3 名、总计分人员 1 名，合计考场监考人员 10 ~ 12 人。 高级 考评员与应试者比例为 1 ∶ 5 配备， 管理服务人员 按 1 ∶ 5 配备。 9． 考场内急主要通道没有堆放杂物和易燃易爆物品，考场内必须具 有轻 便灭火器材和必要的消防安全设施。 10．考场内地面具备浅色釉面防滑地面，要求清洁、干燥、无积水、 无 油污。 11．每个考核工位应配备相应的小型工具、工作台案等设备，所用设 备 必须统一，并且 符合安全要求 12．实际操作考场 备噪音不得超 二 、设备及材料准备 1． 设备准备 (1)加热设备准备 型莲花喷头或 眼热源不少于 4 烤炉 1 个， 80 个。 (2)操作台设备： 摆台)，每位考生 备操作台案不 (3)其他设备：冷 拌机、台秤、 4)清洁设备：洗手 紫外线消毒灯 1 个。 设备名称 操作台(或方桌) 炉灶 汤灶 蒸灶 烤箱 考 考场准备 绞肉机 1 个 备注： (1)若需用特殊的加工机具，需本人自备； ( 2)提供的操作台高度在 80~85cm 之间； (3)炉灶、汤灶、蒸灶、天 然气、煤气、烧煤均可； (4)烤箱采用远红外线或气的均可； (5)操作场地需给提供两个电源插头，以备考生自备机具使用； (6)绞肉机可绞粗、中、细多种规格。 2．器具准备 ( 1) 切配器具： 刀具、 砧板， 分生熟两套， 考生可以自 备； (2)烹调器具：炒锅(炒勺)、手勺(拍勺)、手铲、漏勺(笊 篱)、油 子、铁筷子等，因其具有亲熟性可以由考生自备，具备 不锈钢材质调料车 2 个、配备不锈钢材质调料罐 18 个、具备不锈 钢油桶 4 个，不锈钢汤锅(汤桶) 4 个，配备不锈钢材质漏勺 4 个，金属丝编罩滤 2 个，具备不锈钢刚材质的手勺和手铲，以及 筷 子、打蛋器、金属钩子等由考场准备； (3) 盛装器皿：碟、 盘、碗、 盒、铁板等应由考场备齐， 特殊器皿考 生 可自备； (4)其他：消毒毛巾。 3． 原料准备： (1) 考场准备好一般常用的调料 (比如油、 盐、酱油、醋、糖、料酒、 淀粉、花椒、八角、葱、姜、蒜、干辣椒等)； (2)烹饪原料中的主料、配(辅)料、装饰性原料应由考生自备，特殊 调料、清汤、奶汤应由考生自备。 工具名称要求 工具名称 要求 炒勺 1 把 手勺 1 个 手铲 1 个 漏勺 1 个 铁筷子 1 双 漏盆 1 个 职业技能鉴定国家题库试卷 中式烹调师技师操作技能考核准备通知单 ( 考 生 ) 1． 考生应遵守考场纪律 , 提前进行备料等必要的准备工作。考核前将 菜品 报告单填写清楚，并交考核方。 2． 考生应自备清净的工作服、围裙、发帽、手套、清洁布等，考核时 必须 着装整齐、服装必须符合职业要求，并搞好个人卫生。 3． 考生在选用原料制作菜品中要符合技术规范标准，并严格遵守国家 食品 卫生法规和国家野生动植物保护法等各种相关法律法规制度， 禁止使 用违规违法的原料；本考卷适宜选用中档以上原料。兄弟民 族考生可 根据本民族食俗特点选用适当的原料制作菜品，考核方应 以尊重，如 在抽签中抽到非本民族食俗的风味菜时可重新选择抽 选。 4． 考生要做好备料工作，考试携带的原料应为净料。考生可以考前预 制的 原料如原料的初步加工、泥茸料的制作、清汤奶汤的准备；但 泥茸料 的调味、原料的细加工、盘碟装饰料花、雕刻花料必须在现 场考核过 程中进行制作。 5. 烹调加工用具准备 调料车、罐 油桶 切刀 雕花刀 墩子 面板 面杖 备注：因所使的工具