人教版-选修一-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件.pptxVIP

第四讲:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、乳酸菌乳酸杆菌（杆状）乳酸链球菌（球状） 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 1.生物类型：原核生物 2.种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。酶C6H12O6 2C3H6O3+能量在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有3.分布：4.繁殖类型： 二分裂（无性生殖）（异养）厌氧型5.代谢类型：6.泡菜原理：（乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队）思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵 为酸奶？（抗生素能够杀死或抑制乳酸菌）思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。1.危害：一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。0.3～0.5g时，会引起中毒总量达到3g时，会引起死亡。pH=3，温度适宜亚硝酸盐亚硝胺一定微生物的作用（致癌物质）2.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不得超过2mg/kg3、制作过程修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状原料加工加调味料装