附件９：食堂面食制作管理制度.doc

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2022-07-17 发布于湖南
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PAGE 1 食堂面食制作管理制度 1、面粉必须要新鲜优质，发面时，应检查面粉质量，掌握好水量，根据室温变化调节面团温度。使用酵面时，要根据酵面质量和温度情况，掌握合理用量，根据面团发酵情况准确用碱，留酵面不宜过量。 2、包子型状大小均匀不塌陷不漏馅。 3、包子中心温度达到60℃-70℃之间。 4、包子蒸熟透，不能夹生，不粘牙，底部不硬。 5、包子馅料味道咸淡适中，多汁不涩。面点加工卫生要求 1、原料必须新鲜；原料质量的好坏关系到成品的质量，应注意原料的选择和保管。原料的贮存情况，如地面是否有垫板，做到离墙离地堆放；调味品贮存的容器是否符合卫生要求，容器应该加盖，防止鼠、害虫等污染食品。有味的原料，应分开贮存防止相互串味。 2、西点制作使用一些色素必须严格执行食品添加剂使用卫生标准。 3、各种设备（如绞肉机、绞面机等）应保持清洁。