DB5331∕T 35-2021 德昂酸茶加工技术规程.docxVIP

ICS67·140·10 CCSX55 5331 德 宏 州 地 方 标 准 DB5331/T35—2021 德昂酸茶加工技术规程 Technological regulations for De’ang Acid Tea processing 2021-12-10发布 2022-01-01实施 DB5331/T35—2021 前 言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 I DB5331/T35—2021 德昂酸茶加工技术规程 1范围 本文件规定了德昂酸茶的术语和定义、加工要求、加工工艺及标志、标签和包装。 本文件适用于德宏傣族景颇族自治州行政区域内以云南大叶种鲜叶为原料的德昂酸茶生产加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T31748茶鲜叶处理要求 GB/T32744茶叶加工良好规范 GB/T191包装储运图示标志 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GH/T1070茶叶包装通则 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T5019-2001无公害茶叶加工技术规程 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1德昂酸茶 以云南大叶种鲜叶为原料，采用杀青、揉捻、厌氧发酵等特定的加工工艺制成，具有酸香酸爽等独 特品质特征的茶叶。 3.2云南大叶种茶 分布于云南省行政区域内定型叶面积≥ 40cm的各种茶树的总称。 2 3.3煮青 利用沸水进行茶鲜叶的高温杀青过程。 3.4蒸青 利用水蒸汽进行茶鲜叶的高温杀青过程。 1 DB5331/T35—2021 3.5炒热杀青 茶鲜叶与高温的金属器件作动态式接触，达到升高叶温、破坏多酚氧化酶的活性、制止多酚类化合 物的酶性氧化的过程。 3.6厌氧发酵 是指经杀青、揉捻后的茶叶在厌氧环境条件下，发生以厌氧菌作用为主的一系列反应过程。 3.7德昂酸茶湿茶 厌氧发酵后不再经干燥处理的德昂酸茶。 3.8德昂酸茶干茶 厌氧发酵后经过干燥处理的德昂酸茶。 3.9舂制（或捣碎） 在木棒等外力作用下，德昂酸茶由条状变成茶泥状的过程。 4 加工要求 4.1鲜叶要求 4.1.1鲜叶质量 鲜叶采自德宏傣族景颇族自治州行政区域内的云南大叶种茶的新梢，应保持芽叶完整、新鲜、匀净， 无劣变、无污染和无非茶类夹杂物。 4.1.2鲜叶采摘 根据云南大叶种茶特性和德昂酸茶加工要求进行合理采摘。手工采摘应提手采。 4.1.3鲜叶贮运 按照 GB/T 31748的规定执行。 4.2加工场所基本要求 茶叶加工厂的厂区环境、厂房与设施、加工设备与用具、卫生管理、加工过程管理、产品管理等应 符合 GB/T 32744的相关要求。 农户加工的加工环境与设施、加工设备与用具、卫生管理、加工过程管理、产品管理等应符合 NY/T 5019-2001的相关要求。 5加工工艺 2 DB5331/T35—2021 5.1加工工艺流程 舂制（或捣碎）→做型→干燥→包装→紧压茶 ↑ 鲜叶摊放→杀青→摊晾→揉捻→厌氧发酵→湿茶。 ↓ 干燥 ↓ ↓ 5.2鲜叶摊放 5.2.1鲜叶验收后，应及时摊放于竹匾、贮青槽等专用设备上，不得直接摊放于地面。 5.2.2摊放叶层厚度宜控制在 5~10cm以内，雨水叶应薄摊（有条件的加工厂应先用脱水机除去表面 水再薄摊），并通微风，加快水分蒸发，当叶面失去光泽、叶质柔软、微露清香、含水量68%～72%为 摊青适度，转入杀青工序。 5.3杀青 5.3.1可选用沸水煮青、蒸汽杀青或炒热杀青三种方式中的一种进行。 5.3.2沸水煮青：水沸腾投叶，量以叶能完全浸入水中为宜，杀青时间0.5~2min。 蒸汽杀青：水沸腾蒸汽外溢投叶，叶层厚度机器宜控制在3cm以内，杀青时间1min左右；用甑子或 蒸桶杀青，投叶数量以自然装满蒸桶为宜，杀青时间以蒸汽溢出蒸桶口后0.1~0.5min。 炒热杀青：杀青滚筒中段或杀青锅底的内壁温度达到280~320℃时，投叶杀青。连续滚筒杀青机， 投叶均匀连续；间隙式滚筒杀青机和锅式杀青设备，投叶量以叶不抛撒出杀青腔外为宜，杀青时间 10~20min。要求杀匀杀透、无红梗红叶、无焦边焦叶，至叶色暗绿、叶质柔软、折茎梗不断、含水率 55%～62%为杀青适度。 5.4摊晾 5.4.1杀青叶应采用摊晾平台、篾垫等摊晾设施设备快速冷却至室温。 5.4.2摊晾煮青、蒸青的杀青叶，叶薄摊，用日光或流动空气失水，2小时翻动1次，至叶色暗绿、叶质 柔软、折茎梗不断、含水