可可饮料及常用辅料课件.pptxVIP

1;ppt宝藏__提供;3;4;5;6;7;8;9;10;11;12;13;14;15;16;17;18;可可粉是可可豆直接加工处理所得的，从可可液块经压榨除去部分可可脂即得可可饼，将可可饼粉碎后经筛分所得的棕色粉体即为可可粉。;20;21;2、可可豆的发酵 2.1 发酵目的 可可豆一般都要经发酵，未经发酵的可可豆，不仅香气和风味低劣，而且组织结构也不完全，就像没有发育好的，在市场上作为不合格的产品。 微生物和酶都参于可可的发酵过程，发酵赋予可可豆以强烈而独特的香味前体，并使组织结构发展成熟。 ;2.2 发酵条件 ;3 干燥;4、可可豆的焙炒 ;4、可可豆的焙炒 ;4、可可豆的焙炒 ;4.4 可可豆在焙炒过程中的变化;（1）颜色和光泽上的变化;（2）产生浓郁而优质的香味变化 ;（3）高温熔炒可可豆水分的变化;（4）高温焙炒可可豆组织结构改变的变化 ;5、可可豆的裂碎和簸筛;5.1 为什么要进行裂碎和簸筛 ;6、可可豆肉粉碎和磨酱;7、碱化处理;8、压榨;9、破碎细粉;39;40;41;42;43;44;45;46;47;48;49;50;51;52;53;54;55;56;57;58;59;60;61;62;63;64;65;66;67;;（1） 不同味感之间的相互掩盖;（1） 不同味感之间的相互掩盖; 2.甜味与苦味可以相互掩盖： 20-40g/L的蔗糖，可掩盖10mg/L硫酸奎宁的使人难受的苦味。 ;3. 甜味与涩味可以相互掩盖： （1）糖可以推迟苦味和涩味出现的时间，糖的浓度越高，这一作用越明显。 ;苦味和涩味可以加强酸感，使之后味变得过强； 酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。 酸味可加强涩味(涩味始终被酸加强) 2. 咸，只会突出过强的酸、苦、涩味。 3. 不良味感的叠加作用还表现在重复品尝的过程中。;74;75;76;77;78;79;2.2 人造香料 是指由化学合成得到，其化学结构不存在于天然物质中的单一成分香料。 安全性受到广泛关注。 品种不断扩充中。;3、常见香料;3、常见香料;4、香精 食品用香精：是由食用香味物质（或称食品香料）与溶剂或载体或其他食品添加剂所构成。 ;4.1 食品用香精对食品的作用 辅 助 作 用：某些本身己具有美好香味的制品，如天然果汁等，由于香气强度不足，因而需要选用与其香气和香味相对应的香???来辅助其香。 稳 定 作 用：天然产品的香气不稳定，而香精则是按照固定的同一配方调和而成，其香气基本上能达到每批稳定加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。 补 充 作 用：果酱、果脯、水果、蔬菜罐装食品等，往往在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要选用与其香气和香味特征相对应的香精进行加香，使产品的香气起到一定的稳定作用。 ;赋 香 作 用：硬糖、汽水、棒冰、糕点、瓜子、等等食品本身并没有什么香味，通过添加具有特定香型的香精，使产品具有一定类型的香气和香味。 矫 味 作 用：某些食品具有令人难以接受的气味。（如鱼制品的腥味），通过选用合宜的香精，可以矫正其气味，使人们乐意接受。 替 代 作 用：直接用天然品作为香味来源有困难时（如货源供应不足，或成本价过高、或在生产工艺中有困难等），可以采用相应的香精来替代，使困难得以克服。;4.2 主要的香精类型： 水溶性香精：通常也称为水质香精，是由香精基溶于乙醇、蒸馏水、丙三醇或丙二醇等水溶性溶剂而成，自天然香味料（如甜橙油、柠檬油等）制得。 在一定的比例下，可完全溶解于水，溶液呈清澈透明。 油溶性香精：通常也称油质香精或呈耐热性香精，是由香精基溶于精制的食用动、植物油或丙二醇等而成。 香气比较浓郁、沉着和持久，香味强度较高，不容易挥发。 乳化香精：外观呈乳浊状，有时也含有食用色素，是一种可集多种功能（赋香、致浊、着色）于一体的香精制品。 乳化香精是一种水包油（O/W）型乳化体。;? 粉末香精 吸附型粉末香精：是一种用简单的混合方法把香基均匀地吸附于载体（糖类、盐、谷氨酸单钠等）表面的一类香精制品。 包膜型粉末香精：也称微胶囊香精或喷雾干燥香精。它是由香精基和胶体溶液经乳化、均质和喷雾干燥制得。 ? 热加工香味料：是指利用人类食物中含有的氨基酸和糖类品种，在特定的温度范围内发生非酶褐变反应或美拉德反应产生香气，或利用氨基酸的降解反应生成的一类具有香气的产物。