葡萄酒酿造与鉴赏.docVIP

整理文本 整理文本 . . 整理文本 . 葡萄酒酿造和鉴赏 1、如何选优质葡萄酿制干红葡萄酒？ 〔一〕选好原料 葡萄的颜色影响酒的颜色，选取颜色较深的葡萄品种可以酿出较深颜色的酒。赤霞珠、黑比诺、品丽珠、玫瑰香这些葡萄都是酿造红葡萄酒的品种，但它们的颜色有深浅之分，其中赤霞珠、黑比诺的颜色较深，品丽珠、玫瑰香的颜色偏浅，所以收购葡萄时应防止将两类葡萄混合在一起。另外，葡萄的成熟度也影响酒的颜色。葡萄在成熟期时会到达其固有的大小和色泽，酿造红葡萄酒应在葡萄完全成熟、色素物质含量最高但酸度适宜时采收。 〔二〕选用适宜的酵母菌种 酿造葡萄酒可采用自然酵母发酵、菌种扩大培养发酵和活性干酵母发酵三种方法。目前国内采用活性干酵母发酵的比拟多，它具有使用方便、启动发酵速度快、发酵彻底等优点。活性干酵母的种类很多，每一种型号的酵母酿出的葡萄原酒颜色差异很大。要想酿造颜色较深的红葡萄酒，选用适宜的酵母品种很重要。最好是选择干红专用而且有利于浸提色素单宁和芳香物质的酵母菌种。 〔三〕选那么利于色素浸提的发酵设备 葡萄酒发酵容器有水泥池、碳钢罐、橡木桶、立式发酵罐和旋转罐。旋转罐有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保压能力；它还可以设定罐体转动间隔时间和正反转转动圈数。葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使皮渣、汁液充分均匀，有利于色素浸提。 整理文本 整理文本 . .