《邮轮餐饮服务管理》教学课件—02邮轮餐饮服务基本技能.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （一）上菜原则 中餐上菜的原则是先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。 （二）上菜顺序 中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的食用情况，上汤，适时上热菜，最后上点心和水果。 第五节 上菜服务技能 一、中餐上菜服务 （一）分菜的方法 1.桌上分菜式 2.两人合作式 3.服务桌分菜式 （二）中餐分菜服务注意事项 第五节 上菜服务技能 二、中餐分菜服务 西餐上菜服务方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各种服务方式既有相同的地方，也可根据不同的礼仪习俗有所不同。通常一些饭店将几种服务方式混合使用。 第五节 上菜服务技能 三、西餐上菜服务 6 第六节 餐台插花技能 （一）团状花材 第六节 餐台插花技能 一、常用花材介绍 （二）线条花材 第六节 餐台插花技能 一、常用花材介绍 （三）散状花材 第六节 餐台插花技能 一、常用花材介绍 （四）衬叶 衬叶主要起衬托作用，鲜花只有置于绿色的背景前或依托在绿色的底衬上，才会显得更醒目、更艳丽，也更符合花朵的自然生态，使插花作品更加丰满，充满生机。如针叶、肾蕨叶、蓬莱松、巴西叶、散尾葵叶、高山羊齿、八角金盘、常春藤、富贵竹、绿萝叶、天门冬等。 第六节 餐台插花技能 一、常用花材介绍 （一）根据用途分为礼仪插花和艺术插花 1.礼仪插花 2.艺术插花 第六节 餐台插花技能 二、插花的类型 （二）根据主题及环境分为婚礼花饰、客厅插花和餐台插花 1.婚礼花饰 2.客厅插花 3.餐台插花 第六节 餐台插花技能 二、插花的类型 三、插花辅助工具 （一）黏性胶带 （二）铁丝 （三）枝剪、花剪 （四）花泥 四、插花步骤 （一）插花要讲立意 （二）花材技术处理 1.注意采剪的时间 2.浸烫、灼烧法 3.水中剪切法 （三）插花保养 第六节 餐台插花技能 五、插花原则 （一）境物和谐 （二）构图完善 （三）色彩协调 六、常用插花造型 （一）水平型 （五）倒“T”字形 （二）三角形 （六）垂直型 （三）“L”形 （七）椭圆形 （四）扇形 （八）倾斜型 七、餐厅插花技巧 （一）圆桌插花 （四）自助餐台插花 （二）长桌插花 （五）餐台插花造型设计注意事项 （三）小桌插花 第六节 餐台插花技能 感谢聆听 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二节 餐巾折花技能 八、餐巾折花实训 （14）教皇帽 第二节 餐巾折花技能 八、餐巾折花实训 （15）风车 3 第三节 摆台服务技能 第三节 摆台服务技能 摆台，就是为客人就餐摆放餐桌上的物品、确定席位、提供必需的就餐用具的工作。具体工作包括餐桌的布局、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐酒具、美化席面等。它是一门技术，也是餐厅服务技能中的一项基本技能。摆台摆得好坏直接影响服务质量和餐厅的声誉。 第三节 摆台服务技能 （一）餐具的分类 1.按材质分类 （1）铜餐具 （5）不锈钢餐具 （2）瓷器餐具 （6）铁、铝餐具 （3）竹木餐具 （7）密胺餐具 （4）玻璃餐具 （8）合金餐具 2.按国度分类 （1）中式餐具：主要指中国人吃饭用的餐具，一般以瓷器餐具、竹木餐具和玻璃酒具为主。 （2）西式餐具：主要指吃西餐的专用餐具，一般包括瓷器、玻璃酒具和金属刀叉类。 一、餐具的识别 第三节 摆台服务技能 （一）餐具的分类 1.按材质分类 （1）铜餐具 （5）不锈钢餐具 （2）瓷器餐具 （6）铁、铝餐具 （3）竹木餐具 （7）密胺餐具 （4）玻璃餐具 （8）合金餐具 2.按国度分类 （1）中式餐具：主要指中国人吃饭用的餐具，一般以瓷器餐具、竹木餐具和玻璃酒具为主。 （2）西式餐具：主要指吃西餐的专用餐具，一般包括瓷器、玻璃酒具和金属刀叉类。 一、餐具的识别 第三节 摆台服务技能 （二）中式餐具 1.餐碟（盘） 中餐摆台用的餐盘主要包括垫盘（展示盘）和骨碟（餐盘）两种。 2.碗筷类 一、餐具的识别 第三节 摆台服务技能 3.酒具 中餐的酒具主要有玻璃酒具和陶瓷酒具两种。中餐的