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燕鲍翅培训教材 一、燕窝(bird?s nest)定义:又名燕菜，为金丝燕及属燕类的羽毛及苔藓、海草等物质混合经其胃消化腺分泌的黏液筑垒而成的窝、巢。多筑在海岛的悬崖峭壁上，形状似陆地的燕子窝，故而得名。形成:经过蒸细、浸泡、除杂、烘干等复杂的加工才能制成成品燕窝。包括燕盏(除杂保留 、燕条(残盏)原有形状) 、燕饼、燕丝。主要产地:东起菲律宾西至缅甸沿海附近荒岛的山洞里，以印度尼西亚、马来西亚、新加坡和泰国等东南亚一带海域及我国南海诸岛居多。常见燕窝的种类:官燕——爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑的巢，其巢色洁白，体制光洁。半碗型，厚0.3—0.5CM，每个约 12 克，略带清香，落水柔软而膨胀度大，可达 7—8 倍，其品质极佳，为燕窝之上品。古代曾列为贡品，故也称白燕。毛燕——巢身较薄而色较暗，夹有较多的线毛，主要是灰腰金丝燕所营造的巢，其他金丝燕第二、第三次筑的巢尚夹杂有许多羽毛杂质，亦可归为此类，其素质较逊经加工后制成燕丝或燕饼方可食用。血燕——燕窝呈血红色，主要是棕尾金丝燕所筑的巢，其他种类的金丝燕所筑的巢，亦不可能因食物或外界环境的影响而致巢改变成血红色;流传血燕乃金丝燕筑巢吐血而成，实不可信;血燕质素较白燕为差，香气及浸水后的发涨程度均不如白色燕窝。屋燕——金丝燕在古老大屋筑的巢。通常此类燕窝巢色较白、质松、毛少，食味较捻滑，但目前此类燕窝已极少。洞燕——或称岩燕，金丝燕把巢结在山洞峭壁上，通常多为灰黑或黄色，羽毛杂质亦多，食味较实而爽。产品分类燕盏——完成的燕窝呈半圆凹形，似古老灯笼，故而得名。燕角——燕窝黏结在 制成条岩石上的两边头尾，因其浸发时间较长，故往往剪出来另行售买。燕条——形燕窝。燕丝——碎的燕窝。燕饼——或称燕球，燕丝包装成团状，为方便成块、有些还加入海藻嗟慕褐省,πВ篴. 滋阴润肺补而不燥;b. 养颜美容是皮肤光滑和有光泽;c. 益气补中促进血液循环;d. 增进胃的消化和肠道吸收力。二、鲍鱼(Abalone)定义:原始的海洋贝类，单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽。是中国传统的名贵食材，四大海味之首(鲍鱼、鱼翅、鱼肚、海参) ”“3 头等级:鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤(俗称港秤，约合 605 克)有“2 头 、“5”“10 头头 “头”数越少价钱越贵;即所谓“有钱难买两头鲍” ”“20 头”不等， 。目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻鲍体积最小，头数也最多;已犹如古董珍品一样。鲍鱼的大小是以斤的头数计算，例如十头的意思是每斤 10 只鲍鱼，头数越大只，价钱也越来越昂贵。产地及鉴别:鲍鱼分鲜鲍和干鲍。为方便储存将鲜活鲍鱼经风干等处理后制作而成的干鲍鱼，是海味干货中名贵的烹饪原料。1、干鲍1)市面常用品种吉品鲍----产自日本岩手县，以日本平田五郎家族制作为最佳;其外型有点像元宝，鲍身中部有一条线痕，色泽美观晶莹，枕边高企，入口有嚼头，鲍鱼味浓。窝嘛鲍-----产自日本清森县 AOMORI 的大间埠 OMA，又称禾麻鲍，以日本熊谷家族制作为最佳;其身型较扁薄，鲍身左右有两小孔，且有很多裂痕，食味软滑。网 鲍-----产自日本清森县 AOMORI;最好的网鲍原产于日本千叶县，其体积较大，底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盘尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之壮，色深啡。南非鲍----产自南非，由于制作工艺与日本有一定的距离，再加鲍鱼伸张的水域不同，故其价值远远低于以上所述的日本鲍鱼;其鲍晕幼细、紧贴鲍心，鲍底扁平，食落软韧、对比吉品其香味差别其甚远。澳洲鲍----外型与日本网鲍相似，但枕晕珠形不规则，食落较韧，鲍味不够。中东鲍----产于中东，其身硬而受火，由于干制技术的改良，鲍身形格较为美观，但食味与日本鲍鱼相比，仍鲍味不足。营养及功效:每 100 克鲍鱼 含蛋白质 40 克，脂肪 0.9 克，碳水化合物 33.7，还含 有 10 余种氨基酸多种维生素等。鲍鱼既可滋补肝肾、益精明目、又能滋阴清热，是“补而不燥”的食疗佳品。三、鱼翅(Shark?s Fin)定义:鲨鱼脊加工的淡干品分类:1) 鱼翅按以下四种不同的情况划分:?按照鲨鱼的品种来划分1、 天九翅:鱼翅极品。主要分两种翅:鲸鲨翅和姥鲨翅。鲸鲨为海洋中最大的鲨鱼，成鱼 背脊重十斤左右。翅针吃起来有粗糙感，咯齿或划舌。姥翅是海洋中鲨鱼老二。2、 海虎翅:3、 青片翅4、 金钩翅5、 牙柬翅?按照生长在鲨鱼身上的部位来划分1、 勾翅:取自尾鳍，其鳍无骨，发后成数高，翅针粗长，是鲨鱼鳍价钱最高的部位，多作散翅用。2、 脊翅:又称只翅，取自背鳍，翅针较短，多作包翅用。3、 翼翅:又称翅片，取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价格较低。营养与功效:其含蛋白质 83.5，胶原蛋白能滋阴壮阳，益气开胃，预防骨髂老化、鱼翅软骨中含有“鲨钱软骨素”能够防癌抗癌，滋养肌