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燕鲍翅培训资料 一、鱼翅 鱼翅贵，原因有三:一为产量不高，二为配料必须高档，三是烹制工艺复杂。 鱼翅取自于鲨鱼的鳍。在古代，原始的捕鱼方法，使人们很难捕到鲨鱼，因此千辛万苦地将鲨鱼“捉拿归岸”后，它的身价自然极高，所谓物以稀为贵。鲨鱼难捕，收拾起来也极为不易。鲨鱼肉必须尽快处理，否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭。而鱼翅的加工过程更为烦琐，先要除去鳍基部附着的肉，然后经过浸洗、加热、脱砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等8道工序。鱼翅能够烹成菜肴，送进口里，还要经过许多繁杂的过程:先用上一两天甚至更长的时间浸发使之变得柔软和膨大，然后放进水里加热或扒制或汤制。这样烦琐的加工程序，对于制作者的技艺是个考验。以吃为乐事的专栏作，分别进行煲发、去胶、滚煨去腥。正式进行烹饪时，还要加上各种配料、高汤入味，然后家老典在述说自己第一次做鱼翅的经历时谈到，就因为发泡鱼翅时没有洗尽沥干，结果做出来的所谓“三丝鱼翅” 是怪味充鼻，惨不忍闻。 其实鱼翅并不是一开始就价比黄金的，甚至还鲜有人知。据一些史书记载，相传早在唐宋年间，中国南面的安南现越南一带沿海，就开始将鱼翅制成食品。还有一种传说，明朝郑和下西洋，当郑和的船队经过东南亚海域时，因为粮食不足，船员们便在途经的海岛上拣拾当地土人丢弃的鱼翅，煮熟后用以充饥，感觉颇为爽口，从此鱼翅便进入华人饮食中。 中国人吃鱼翅有确切历史记载的是在明朝，最常被引用的是李时珍的《本草纲目》上的一句话:“(鲨鱼)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。” 鱼翅与鲍鱼、燕窝均为八珍之一。“八珍”之说始于周代，后来才逐渐演变为珍贵食品的代名词。其中的内容也随朝代的更换而变化。而鱼翅被列为八珍之一，始于明清，明清水陆八珍分别是:海参、鱼翅、鱼脆骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿茸、蛤士蟆。既列为八珍，鱼翅当然就身价倍增了。《清稗类钞》中记载广东一道炖荷包鱼翅，一碗十数金，可见鱼翅的品级。 中国人兴吃鱼翅之风是清乾隆时期，那时国泰民安，处处歌舞升平，官宦之家，豪门宴请，都少不了鱼翅佳肴。今日北京名闻遐迩的“谭家菜”就是始于清末，而谭家菜中近200多种菜肴中又以海味为贵，在海味菜中又以鱼翅最负盛名。要想吃上谭家的鱼翅，还必须预订。鱼翅美味全在料中 鱼翅的价位导致了许多误识。比如几乎所有人都理所当然地认为，鱼翅是极富营养的美味。 历来是宫廷、官家宴席中的上乘佳肴的鱼翅是营养美味吗,对中国饮食文化有深入研究的东方美食学院院长刘广伟先生说:“鱼翅本身无味，其味，全是调味品带来的。严格地说，鱼翅不是美味，是厨师把它变成了美味。”聂凤乔先生也持有同样的观点:“(鱼翅)自身无显味，倘无鲜料，味同嚼蜡。” 当然，在人们的印象中，鱼翅还是高级营养品。《本草纲目拾遗》称，鱼翅能补五脏、长腰力，益气精，不过根据现代营养学分析，每100克干鱼翅所含蛋白质为83.5克，脂肪0.3克。如果仅取蛋白质一项进行比较，鱼翅确实要比鸡蛋12.7克、瘦肉21.7克、花生25克、黄豆35克高出许多，然而鱼翅所含的蛋白质属于不完全蛋白质，主要成分是属于纤维蛋白的胶原蛋白，人体很难吸收，如果不采取一定的补充色氨酸的措施，等同浪费。所以它必须要与禽畜肉以及虾、蟹这些含有较多色氨酸的配伍，鱼翅的高蛋白营养价值才值得一提。 二、简介: 鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的。尤其是在东南亚一些国家的华裔和港澳同胞，对鲍鱼特别青睐。据 说其谐音“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。 功效:鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉含有丰富的球蛋白。由于是深海生物，具有滋阴补养功效，中医认为它是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。鲍鱼还是一种餐桌上的抗癌食品。鲍鱼的作用不是降压，而是双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。 适合人群:一般人都可以吃鲍鱼。夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼。糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效。 温馨提示:一定要烹透，不能吃半生不熟的。有些人每啖鲍鱼就胃痛，这是因为它的高蛋白质颇难消化的缘故。痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤。虽然鲍鱼人人爱吃，但感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用。 三、燕窝的营养与功效 燕窝的营养成份 现代医学研究发现，燕窝主要成分有:水溶性蛋白质、碳水化合物、微量元素:钙、磷、铁、钠、钾及对促进人体活力起重要作用