面点工作流程.xlsVIP

Sheet3 Sheet2 Sheet1 班前会 2、提前5分钟到岗，列队站立，接受仪容仪表检查。 3、接受厨师长对上餐工作的总结，且对不足做到整改方案。 4、对就餐可能出现的高峰期提出警示，并做好应对措施。 准备工作 餐前检查 信息沟通 收台 卫生、安全检查 1、提前30分钟到岗，更换工作服，整理更衣室卫生。 五 四 六 七 八 一 二 三 1、检查所有设施设备运行是否正常，出现故障及时报修。 预制加工 3、了解前一天各个品种的销售数量。 加工出品 1、严格按照卫生标准进行检查，合格后方可。 3、关闭电源，工作人员方可离去，锁好门窗。 2、检查机械设备，照明设备，水设备是否正常，电源、燃气阀等是否已关闭，且做好检查记录。 3、清理台面：将案板、灶台上的调料盒、漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等清理干净，擦干水分，放到固定位置。 2、余料处理：将剩余的生坯、馅料放入盛器内，加盖放入恒温箱，将面粉、淀粉、大米等扎好口袋或加盖归位。 1、整理调味料：将调料盒里剩余的液体调味料封好保险膜，放入冰箱。 5、再根据桌号和房间号，用夹子夹在盘子边缘进行上桌，一般在接到菜单后15-20分钟必须上桌。 2、确认结束后，按量进行配份，严禁使用不合标准的原料和生坯。 1、接到菜单通知后，首先确定面点的名称、种类、数及桌号标识和房间号，以及有无特殊要求。 4、然后进行装盘，凡烤、煎、炸、烙制品均要垫花纸，蒸煮制品直接装盘，需配味碟提前备好，在符合卫生要求的前提下，进行盘饰，要美观大方。 2、将用具如手勺、漏勺、烤盘、不锈钢、塑料盆、刀、墩、筷子等清洗干净放在固定的位置上。 3、将案板清洗干净，调和面团的盘、擀面杖、走槌等放好。 4、清理所需用的餐具，花边纸。 1、根据上餐的营业销售况，进行饧发面团。 ２、根据面点品种的需要，把原料品种按比例调成不同口味的饧。 3、如有需要提前进行熟制的面点品种，根据开餐时间，做好预先熟制。 4、常备的面点品种必须在规定时间加工完毕，时间为上午１１：００前，下午１７：５０前。 1、与订餐台了解当餐当日的预订情况 2、与其他岗位进行联系，了解需要的主食数量，如：回锅肉夹饼。 1、检查所有蒸锅、烤箱、电饼铛的预热情况，米饭的熟制情况。 2、准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生要求，如案板、台面、墩与刀具，用具随时用抹布擦拭，以保持干净整洁，每２０分钟清理一次。要做到台面无油渍，无下脚料，无杂物，用具干爽无污渍。 3、所有准备工作结束后，应对台面，不锈钢货架，各种用具、和面机、压面机等全面清理，放回固定位置，便于使用。 4、对和面机、压机、货架、烤箱、打蛋机等分别清理，用抹布擦干，水池、隔断、玻璃、门窗、垃圾桶、蒸箱、地面、下水道、油烟排风罩、墙壁均要按卫生标准进行清理。 面点的工作流程 3、根据面点品种的要求，进行操作，熟制后的标准：内外均匀受热，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。