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二. 食品卫生控制要求 --留样 农村家庭宴席一般规模较大，一旦发生食物中毒则人数较多，影响很大。为了及时查明食物中毒的原因，留样待查是查明原因的重要方法之一。 厨师可将每餐的菜（卤味熟食、海产品）用经过灭菌处理的小饭盒（一次性杯子等）等容器分开盛放加盖后，记上菜名及存放日期，放入冰箱保存48小时再行处理。 农村家庭聚餐加工现场片段: 三、有关食物中毒 什么是食物中毒？有哪些特点？ 含义：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒 有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚 急性疾病。 生物性：包括细菌性（副溶血性弧菌、沙门氏菌、葡萄球菌 等)，有毒河豚鱼、有毒的蘑菇、未烧熟的四季豆，未煮沸的豆浆等） 化学性：农药、鼠药，其他。 特点：集体爆发时，很多人在短时间内同时或陆陆续续发病。 病人有大致相同的中毒表现，如腹痛、腹泻、呕吐等症状。 发病与进食某种中毒食品有关。 食物中毒病人对健康人不直接传染。 是不是把食物中的细菌杀死了就不会发生食物中毒了？ 不是。有些致病菌会产生破坏人体蛋白质和组织 的毒素（如耐热的葡萄球菌 毒素），这些毒素一旦产生，即使把食物中的细菌全部杀死，食物中的毒素仍然 可以引起食物中毒，因为烹调的温度很难破坏这种毒素。因此对于腐败变质的食 物一定不能怀有侥幸心理，以为充分加热就没事了。 农村家庭聚餐为什么不得使用散装泥螺、咸枪蟹等腌醉制生食动物性水产品？ 副溶血性弧菌主要分布于近海水和鱼贝类食品中，如使用近岸海水产品做原料 且加工过程不当，未彻底清除致病菌会使腌醉制生食动物性水产品污染副溶血性 弧菌。 * * 乡村厨师食品卫生知识培训 余杭区卫生监督所 孟军 乡村厨师食品卫生知识培训 一、申报制度 二、农村家庭聚餐食品卫生控制要求 三、有关食物中毒 一、申报制度 （一）申报主体 举办聚餐的户主、无固定加工场所和服务对象并为他人提供加工烹调服务的 厨师（简称乡村厨师）。 （二）申报适用范围 在家庭或非经营赢利单位举办的一次就餐人员在100人以上，并主要由乡村 厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动。 （三）申报程序及内容 1. 提前3天（特殊情况当天）向当地乡、镇（街道）卫生院（医院）防保科或村委食品安全联络员审报。 2.申报内容包括：菜肴清单、原料来源、加工时间、地点、就餐人数、举办 人、承办厨师的基本情况，当场卫生条件等。 3.乡、镇（街道）卫生院（医院）防保科或监督分所接到申报后认真做好登 记，填写《农村家庭聚餐食品卫生管理登记备案表》。 4.卫生监督检查人员对已申报的乡村家庭聚餐按季节和规模，实行分类指导。 申报人签订食品安全承诺书。 5.食物中毒报告制度 一旦发生食物中毒，乡村厨师应协助家庭宴席举办者及时向当地卫生政部门 报告，积极配合食品卫生监督人员做好调查处理工作。 二.农村家庭聚餐食品卫生控制要求 （一）禁止采购的食品 （二）加工环境的卫生要求 （三）生产过程卫生控制 （四）留样 禁止采购、使用的食品 1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感 官性状异常的食品。 2.含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品。（毒蘑菇， 被农药污染的蔬菜） 3.未经兽医检疫或者检验不合格的肉类及其制品。 4.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。 5.容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。 6.掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品。 7.用非食品原料加工的食品。 8.超过保质期限的食品。 ×禁止使用的食品原料（类别）名单： 1.隔夜、隔餐未经重新加热的菜肴、冷荤食品、主食； 2.一般因加工工艺需要，不能当餐加工当餐供应的卤味食品如醉鸡、 糟鸡、盐水鸡等； 3.生食或半生食的海产品、水产品（定型包装有卫生许可证的除外）； 4.作为原料死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、各种贝类； 5.有毒的动物性食品，如河豚鱼、狗肝、牲畜甲状腺、毛蚶、织纹 螺； 6.青皮红肉的海产鱼类，如参鱼、鲐鱼、金枪鱼； 7.有毒植物，如野蘑菇、发芽马铃薯等； 8.凉拌生食蔬菜； 9.《食品卫生法》第九条规定的各类违法食品。 二. 食品卫生控制要求 --加工环境的卫生控制 1.加工场所周边二十米内无露天粪坑、积水潭、垃圾堆放处、牲畜棚及家禽饲养场等污染源，举办家庭聚餐前应对周围环境卫生进行彻底清理并采取有效