焦糖豆渣饼干的研制1.docxVIP

毕业工程 焦糖豆渣饼干的研制 才商 要:以豆渣粉和面粉为主要原料，在单因素试验基础上，通过正 交试验进行焦糖豆渣饼干的研制，以感官得分为评价指标，确定其最正确配方 为:豆渣粉35%,焦糖20%,食盐0.6%,小苏打0.8% （以面粉的添加量为基 准）。用此配方制成的饼干成品外形规那么无缺损，结构紧密，质地疏松，入 口很快融化，色泽均匀一致，无焦糊现象，香味纯粹无异味。其理化和微生 物指标也均符合GB7100-2015《饼干卫生标准》的相关要求。 关键词： 豆渣；焦糖；饼干；感官评定；最正确配方表2感官评定标准 外形（10分） 结构（25分） 口感（40分） 色泽（10分） 香味（15分） 紧密质地疏松 酥化 棕黄色 规那么 断面成多孔状 入口很快融化 均匀一致 香气纯粹 无缺损 无杂质 无粗糙感 无焦糊现象 无异味 8-10 无针孔 细腻 8-10 13-15 22-25 36-40 断面无层次 不规那么 成多孔性组织 较松脆 浅黄色 香味略淡 不缺损 略有大孔 略有粗糙感 外表少许焦糊 10-12 5-7 18-21 31-35 5-7 疏松 黄褐色 不规那么且缺损 断面略有层次 略硬 不均匀 香味淡 有局部鼓起现象 质地略硬 粗糙 有焦糊现象 10 5 18 31 5 2.6产品质量检测标准 根据GB 7100-2015《饼干卫生标准》的标准，对成品的理化及微生物等指标进行检