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第六章 矿物质（Mineral) 矿物质的定义、特点及种类 人体重要矿物质的生理功能及食物来源 实际应用中的注意事项 一、概 述 人体中96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。 矿物质又称无机盐、灰分，是地壳中自然存在的化合物或天然元素。在人体大多是以无机离子形式存在，是构成人体组织，维持生理功能，进行代谢所必需的重要营养素，无法自身产生、合成的，必需由食物供给。 每天矿物质的摄取量是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。 矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成份。 是多种酶的活化剂、辅因子或组成成份。 某些具有特殊生理功能物质的组成部分。 维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压。 维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。 （1）无机盐不向人体提供热能，是构成人体组织的重要成分，维持细胞渗透压，酸碱平衡和神经肌肉兴奋性，是体内活性物质的成分，参与代谢。 （2）无机盐是最基本的化学单体，人体不能生成，必需由食物供给，且除非被排出体外，不可能在体内消失。 （3）无机盐在体内呈特征性分布，与其生理功能相适应而浓集于某些组织中。 （4）人体对食物中无机盐的吸收利用受多种因素影响，用生物有效性来恒量。 特 点： （5）在体内无机离子之间存在拮抗与协同、吸收与利用、元素与营养平衡的调节关系。 （6）无机盐一般以低浓度广泛分布在食物中，也有不少是相对集中于某些食物。 （7）食物加工过程中无机盐的损失是物理性的，有些情况下加工后无机盐反而增加。 （8）群体的无机盐缺乏或过多有明显的区域性。 （9）相当一部分无机盐的安全量摄入范围较狭窄（生理作用剂量带），需要量与中毒量较为接近，摄入过多在体内堆积，影响正常代谢甚至中毒。 二、钙 存在形式：钙约占体重的2%，骨骼中钙的含量约占总量99%，约1180克，软组织含钙量约7克，牙齿含钙量7克，血浆总钙量为300-350毫克，组织液钙量为650-700毫克。 生理功能： （1）构成骨骼和牙齿 （2）维持神经与肌肉活动 （3）参与凝血过程 （4）促进体内某些酶的活性 （5）维持细胞渗透压与酸碱平衡 吸收与代谢 （1）主动吸收在小肠上段，膳食中钙的吸收很不完全，大部分被排出体外。 （2）钙的排泄：尿钙200毫克/天，粪钙110毫克/天，汗液60毫克/天，乳汁150-300毫克/天。 （3）影响钙吸收的因素：植酸、草酸抑制钙的吸收；膳食纤维干扰钙的吸收；饱和脂肪酸增加时钙的利用率降低；酒精、尼古丁影响钙的吸收。 （4）促进钙吸收的因素：维生素D促进钙、磷的吸收；乳糖可加快钙吸收的速度；膳食中蛋白质有利于钙的吸收；适宜的钙磷比例（2：1）益于钙的吸收；酸性介质有利于钙的吸收；运动可增加钙的吸收。 钙缺乏症 缺乏原因 婴幼儿： 摄入不足：母乳含钙少；膳食搭配不合理 吸收障碍：维生素D合成障碍；腹泻、肝炎、胃炎等。 成人： 骨代谢紊乱：钙调素分泌失调；雌激素分泌减少。 吸收障碍：牙齿脱落、消化降低、运动减少等。 临床表现 婴儿手足抽搐症 成人骨质疏松症 预防 合理膳食，含钙丰富及维生素D丰富膳食，户外活动， 注意影响钙吸收的因素。 供给量：成人800毫克/天，安全摄入量1500毫克/天。 来源：奶及奶制品、虾皮、虾米、海带、黄豆及制品、木耳、银耳、发菜。 补钙注意事项： （1）绿色蔬菜是钙的较好来源，但含植酸、草酸（如：菠菜、厚皮菜、冬苋菜、冬笋、洋葱），食用时注意烹调方法。 （2）钙制剂的摄入量在500毫克以下，吸收率最高。苹果酸钙、柠檬酸钙吸收率为35%，碳酸钙27%，磷酸三钙25%。 （3）空腹不易补钙，钙制剂不宜与牛奶同服而最好与米面同服。 （4）激素对钙有调节作用。副甲状腺素促使血钙增高，降钙素降低血钙，甲状腺素、肾上腺素不利于钙的吸收。 三、钠 存在形式：人体内约含钠6克，其中45％在体液中，50％在骨骼中，细胞内液仅含5％左右，主要在肌肉里。 生理功能： （1）调节体内水分 （2）维持酸碱平衡 （3）与能量代谢有关 （4）对血压的维持有影响 （5）增强神经肌肉兴奋性 供给量：婴儿500毫克／天，幼儿900毫克／天，成年人2000毫克／天（相当于5000毫克食盐／天），孕妇2200毫克／天。 食物来源：钠普遍存在于各种食物中，人体主要钠来源是食盐、酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、咸味零食等。 在日常饮食中，应注意保持钠、钾平衡，比例为1：2。豆类是高钾低钠食品，一般含钾1500毫克／100克，含钠仅2毫克／100克。 食盐过多对健康的影响： 高血压 骨质疏松 寿命 四、铁 存在形式：总量4-5克，其中功能性铁中血红蛋白占60-75%，肌红蛋白占3%，酶类1%；贮存铁25%，铁蛋白和含铁血黄素存在于肝、脾、骨髓。 生理功能： （1）参与体内氧、二