江苏名菜复习资料.pdfVIP

江苏名菜 一、 词语解释 1、淮扬菜：淮扬菜系指以淮安府和扬州府为中心的淮扬地域性菜系，形成于淮安、扬州、 镇江等地区。 2、缔子菜：缔子又叫作蓉、泥、胶，因地域不同而名称各异，按原料种类又可分为肉缔 子、鱼缔子、虾缔子等，按不同的使用要求添加不同的辅料，搅打至不同的劲道制成的菜肴。 3、软兜：是江苏淮扬风味名菜，据说以前烫杀长鱼是将活长鱼用纱布兜扎好，放入带有葱、 姜、盐、醋的沸水锅内，汆至鱼身卷曲，口张开时捞出，取其脊肉炒制。成菜后鳝鱼肉十分 细嫩，用筷子夹起，两端下垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时可用汤匙兜住，称为软兜。 4、香配菜 ：指所有能够在菜肴制作中，产生特色香