烹调工艺学刀工工艺种类及适用范围.pptxVIP

第1页/共59页第六章 烹饪原料的精加工第一节 刀工工艺概述第二节 刀法的种类及适用范围 第三节 剞花刀工艺第四节 基本料形及应用特征第五节 肉糜的制作及应用第2页/共59页第一节 刀工工艺概述一、刀工的目的和意义二、刀工工具的种类及使用特点三、砧板的运用与保养四、刀工的操作规范化五、刀工的基本原则第3页/共59页刀工定义 刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原 料加工成一定形状，使之成为组配菜肴 所需要的基本形体的操作技术。 第4页/共59页一、刀工的目的和意义1、便于食用，利于消化 2、便于调味、加热3、美化菜肴形态 4、提高嫩度，改进质感 5、丰富菜肴，增加品种 第5页/共59页1、便于食用，利于消化猪、牛、羊、鸡、鸭等大块整料，刀工处理后，由大到小，由粗变细第6页/共59页2、便于调味、加热不易成熟、调味品难渗透的原料，可以切的细小些，以扩大其接触面，利于调味品的渗透 灯影牛肉丝 第7页/共59页3、美化菜肴形态可增加菜肴的花色品种，达到美观与实用有机结合的效果第8页/共59页4、提高嫩度，改进质感采用切、拍、剁等刀工技术加以处理，使肌肉纤维组织断裂或解体第9页/共59页5、丰富菜肴，增加品种把不同质地、不同颜色的原料加工成各种形态，制成不同的菜肴第10页/共59页二、刀工工具的种类、使用特点1、刀的种类及用途 2、磨刀及刀具的保养 第11页/共59页1、刀的种类及用途①批刀（片刀、薄刀）特点——轻而薄，刀口锋利，钢质纯硬，是最常 用刀具之一用途——精细原料的加工（肉片、肉丝等）第12页/共59页②斩刀（骨刀、厚刀）特点——重约一公斤以上，背后用途——斩带骨及质硬的原料第13页/共59页③前批后斩刀（文武刀）特点——前部类似批刀，后部近于斩刀，兼有 批刀和斩刀两种用途用途——前部用于加工精细原料，后部用于加 工带骨及质硬的原料第14页/共59页2、磨刀及刀具的保养①磨刀石的种类及应用②磨刀的方法 第15页/共59页①磨刀石的种类及应用a.粗磨石：用天然黄沙石料制成。沙粒粗、质 地松而硬，常用于新刀开刃或磨有 缺口的刀。b.细磨石：用天然青沙石料制成。颗粒细腻、质 地坚实，能将刀磨快而不伤刀刃。c.油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成， 成本高，粗细皆有，一般用于磨砺硬度 较高的刀具。 第16页/共59页②磨刀的方法a. 平磨刀身与刀石贴紧，推拉研磨b. 翘磨刀身与刀石保持一定的锐角角度，推拉研磨c. 平翘结合磨采用平推翘拉的磨法。平推是对刀板的磨制，保持其平滑，翘磨是直接对刀刃磨制，又不损伤刀刃第17页/共59页磨刀时防止出现的现象 a.偏锋磨刀两面用力轻重不一，磨数不同，刀锋偏向一侧。b.毛口角度不对，刀刃研磨过度，呈锯齿状或翻卷。c.罗汉肚前后磨数不均，刀身中腰呈大肚状突出第18页/共59页磨刀时防止出现的现象d.月牙口中间用力过重，磨数过多，向内呈弧度凹进e.摇头前厚后薄，重心不稳检验：一种是刀刃朝上观察。另一种是将刀刃放在指甲上轻拉。第19页/共59页③刀具的一般保养a. 擦干表面的污物，防止生锈。b.不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防 止生锈。第20页/共59页三、砧板的运用与保养1、砧板的种类2、砧板的选择3、砧板的保养第21页/共59页1、砧板的种类按材料分：木制砧板和塑料砧板。第22页/共59页2、砧板的选择优质的砧板应具备①抗菌效果好：银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。②防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木制坚固 而有韧性，既不伤刀又不易断 裂，经久耐用，防凹能力强。 第23页/共59页3、砧板的保养①新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、 蒸煮、使木质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用 要用金属加固，防止干裂。②砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不 平，若出现，应及时修整。③砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也 可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质。 禁止在阳光下曝晒。 第24页/共59页四、刀工的操作规范化1、刀工操作的准备①调整工作台位置 工作台以宽松、无人碰撞为度，高度以腰为宜②合理放置刀工器具③操作前对手及工具进行清洗 第25页/共59页第26页/共59页四、刀工的操作规范化2、刀工操作姿势①站立 两脚呈丁字或八字步站稳，与肩同宽，挺腰收腹 ②握刀方法第27页/共59页握刀方法第28页/共59页五、刀工的基本原则 1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法2、适应菜肴和烹调的要求3、原料成形要整齐划一，均匀一致4、合理用料，清洁卫生，保存营养第29页/共59页1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法牛肉——要顶着肌肉纹切丝鸡胸肉——要顺着肌肉纹切丝猪肉——斜着肌肉纹切丝第30页/共59页2、适应菜肴和烹调的要求 爆、炒等旺火速成的菜肴，原料切得细、小、薄；焖炖等小火长时间