食品营养学矿物质.pptVIP

（三）碘缺乏 食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区 碘缺乏 甲状腺素合成分泌↓ 垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑ 甲状腺增生、肥大 第三十页，共四十九页。 胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病） 胚胎期和围产期死亡率上升 成人缺碘引起单纯性甲状腺肿 第三十一页，共四十九页。 有些食物中含有抗甲状腺素物质 如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶 此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响 第三十二页，共四十九页。 单纯性甲状腺肿大 F1-碘缺 第三十三页，共四十九页。 (四)碘过量 （四）碘过量 部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿 限制高碘的摄入即可防治 但碘化盐的使用未见碘过量 第三十四页，共四十九页。 (五)来源、RNI （五）食物来源**及供给量 目前主要通过加碘食盐来摄取 食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶20000-50000 海产品含碘高 干海带 24000μg/100g 干紫菜 800μg/100g RNI 成人150μg NOAEL 1000 μg UL 850 μg 第三十五页，共四十九页。 第五节 矿物质 第五节 矿物质 第一页，共四十九页。 1．概念 由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致 这些元素中，约20种左右的元素为人体必需 除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外 其余统称无机盐（矿物质 / 灰分，minerals） 又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microelements / trace elements） 第二页，共四十九页。 体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系* 吸收 利用上存在拮抗-协同作用 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 体内分布极不均匀 随年龄↑而↑ 但元素间比例变动不大 2．无机盐的代谢特点 第三页，共四十九页。 机体组织重要构成成分 在细胞内外液 参与酶系激活 3．无机盐的生理功能 第四页，共四十九页。 一、钙 一、钙（calcium，Ca） 出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%） 分布极不均匀 是含量最多的无机元素 第五页，共四十九页。 1．99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少 2．其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需 第六页，共四十九页。 体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制 当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时 可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症，而保持血钙的稳定 第七页，共四十九页。 (一) 功能 （一）钙的生理功能 1．构成骨骼和牙齿的主要成分 2．维持神经与肌肉活动 3．促进体内某些酶的活性 4．参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等 第八页，共四十九页。 (二)吸收代谢 （二）吸收与代谢 1．食物钙吸收、影响因素** 主要在小肠吸收 第九页，共四十九页。 返回 *生活中有那些 常见食品 是发酵食品? 发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分 发酵食品? 第十页，共四十九页。 草酸 草酸** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物 可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分 第十一页，共四十九页。 2．钙的排泄 钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量 1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d） 2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d） 3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d 第十二页，共四十九页。 4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d 5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿 6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多 第十三页，共四十九页。 3．钙的储留 钙在体内的储留