烟叶发酵的化学原理.ppt

5 糠醛类和呋喃酮的生成 阿马杜里或海因氏重排所产生的中间体，脱氨形成还原酮类，可以环化为糠醛类化合物。中间体重排的还原酮最终可以转化为呋喃酮。 6 氨基酸的斯特雷克尔降解 第31页，共49页，2022年，5月20日，7点16分，星期五 7 醛醇缩合反应 8 各种杂环化合物的生成 A.吡喃类化合物 第32页，共49页，2022年，5月20日，7点16分，星期五 C．吡嗪类化合物 B.吡咯类化合物 第33页，共49页，2022年，5月20日，7点16分，星期五 二、影响非酶棕色化反应的条件 非酶棕色化反应 反应物种类 pH 水分 压力 反应时间 反应温度 第34页，共49页，2022年，5月20日，7点16分，星期五 （一）反应物的种类 （二）反应温度 第35页，共49页，2022年，5月20日，7点16分，星期五 关于烟叶发酵的化学原理 第1页，共49页，2022年，5月20日，7点16分，星期五 第一节 概述 一、烟叶发酵的重要意义 发酵后烟叶 烟草特征香气显露 可用性显著提高 青杂气和刺激性下降 第2页，共49页，2022年，5月20日，7点16分，星期五 二、烟叶发酵的概念 烟叶通过烘烤（或晾晒）和复烤后，在人工强化条件或自然条件下陈化一个过程；使烟叶内含物发生一系列化学或生物化学变化，减少原烟某些品质缺陷，使烟草香更加显露，吸食品质明显增强的一个卷烟加工极为重要的工艺环节。 陈化，主要偏重于指自然发酵，也叫醇化。发酵，主要偏重于指人工发酵。醇化，侧重于指人工发酵和自然发酵后的效果。多数情况下醇化等同于陈化。烟草发酵与微生物发酵是两个完全不同的概念。 第3页，共49页，2022年，5月20日，7点16分，星期五 三、烟叶发酵机理 发酵核心问题 主要催化因子 主要物质转化途径 第4页，共49页，2022年，5月20日，7点16分，星期五 萜烯类化 合物降解 Maillard 作用 残存叶绿 素降解 杂气成分的 缓慢挥发 游离烟碱 转化降解 多酚降解 缓慢酸化 氨氮化合物 脱氨挥发 陈化过程烟叶内含 物的主要转化途径 果胶质降解 第5页，共49页，2022年，5月20日，7点16分，星期五 （二）烟叶发酵的主要催化因子 晾晒烟陈化初期的主要催化因子是残存水解酶，后期则是其他酶类。 烤烟细胞内酶类是陈化的主要催化因子，主要来自烘烤前的鲜活烟叶，烘烤后活性变得极端微弱，以致烤烟发酵往往达不到晾晒烟的效果，必须采用长时间的陈化处理。 第6页，共49页，2022年，5月20日，7点16分，星期五 （三）烟叶陈化与环境条件的关系 温度 烟叶陈化的九个主要物质转化途径对温度的要求各不相同。以烤烟品质而论，陈化温度以30℃~38℃最优。 烟叶含水量和空气湿度 烤烟陈化最有利的含水量是13%~14%，空气相对湿度60%~80%最佳，干湿交替对烟叶排杂有利，尤其是具挥发性的强极性成分排除，需要烤烟有分子水的吸收排放过程。 打包方式及光线 工业上烟包密度一般为370kg/m3，包装材料以木材最佳，避光对陈化质量有利。 第7页，共49页，2022年，5月20日，7点16分，星期五 四、烟叶发酵技术 烟 叶 发 酵 人 工 发 酵 自 然 发 酵 工艺简单 操作方便 烟叶色泽鲜明 比较均匀 时间长 占用仓库面积大 烟叶周转慢 不够经济 优 缺 发酵周期短 比较经济 优 第8页，共49页，2022年，5月20日，7点16分，星期五 烤烟人工发酵方法 温度是烤烟发酵的主要技术条件，温度太低，烟叶发酵进程缓慢。中、高等烟叶仍采用50℃发酵法；低等烟叶采用55℃发酵法。采用一次连续性强化醇化或发酵—醇化—再发酵来延长发酵时间，促进烟草的棕色化反应，以达到改进色、香、味的目的。 第9页，共49页，2022年，5月20日，7点16分，星期五 白肋烟发酵方法 2-2.5d 升温阶段 保温阶段 10d 发酵终止 2-2.5d 发酵室 第10页，共49页，2022年，5月20日，7点16分，星期五 香料烟发酵方法 经过分级包装，水分为14%～16%，即可进行发酵，发酵的温度40℃～45℃较宜，发酵时间为30～45d。香料烟发酵的质量，要求保持其原有的色泽和香气，只改善它的生青气即可。 第11页，共49页，2022年，5月20日，7点16分，星期五 雪茄烟的发酵方法 外包皮烟叶 装箱发酵 堆垛发酵 内包皮和芯烟 第12页，共49页，2022年，5月20日，7点16分，星期五 晒黄烟的发酵方法 晒红烟的发酵方法 60℃发酵 真空回潮法 60℃人工发酵法 第13页，共49页，2022年，5月20日，7点16分，星期五 第二节