炼乳加工技术.ppt

3、 加糖方法 (图5-2，哪种方法最好？) （1）将糖直接加于原料乳中，预热杀菌后吸入浓缩罐。 （2）浓度65%～75%的糖浆经95℃、5min杀菌，冷却至57℃后与杀菌后的原料乳混合浓缩。 （3）在牛乳真空浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的65%浓糖浆吸入浓缩罐内。 第23页，共61页，2022年，5月20日，7点15分，星期五 4、糖浆的制备 配制——杀菌——净化 （1）配制 糖浆浓度65％左右，用折光仪或糖度计测定。 水质：无色无味、澄明，符合饮用水卫生标准。 用水量计算：如需配制糖浆浓度为65％，蔗糖量为600kg，则溶解糖所需水量为： （100-65）× 600 ÷65=323（kg） 第24页，共61页，2022年，5月20日，7点15分，星期五 （2）杀菌 溶糖：水温达90℃以上时投入白砂糖。 杀菌：糖浆加热至90℃，10min，或95℃，5min。 冷却：至65℃待用。 （3）净化；过滤处理 第25页，共61页，2022年，5月20日，7点15分，星期五 （五）浓缩 1.浓缩的目的：便于保藏和运输。 方法：真空浓缩 2.真空浓缩的特点 （1）节省能源，提高蒸发效能； （2）蒸发在低温下进行，保持了牛乳原有性质； （3）避免外界污染的可能性。 第26页，共61页，2022年，5月20日，7点15分，星期五 3.真空浓缩条件和方法 浓缩条件：45～60℃，真空度78.45～98.07kPa。 经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为65～85℃，可以处于沸腾状态。 保持水分不断蒸发必须供给热量，由加热蒸汽提供。 单效蒸发：二次蒸汽不被利用； 双效蒸发：将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为热源用 第27页，共61页，2022年，5月20日，7点15分，星期五 4、浓缩终点的确定 密度测定法、黏度测定法、折射仪测定法 （1） 密度测定法 波美比重计：刻度30～40oBe，每一刻度为0.1oBe，测定温度应为15.6℃。（相对密度为1.250-1.350，每一刻度为0.001度） 校正：温度差1℃，波美度相差0.054oBe，高于15.6℃，加上差值，反之减去。 波美比重计 第28页，共61页，2022年，5月20日，7点15分，星期五 15.6℃时的甜炼乳相对密度与同温度时的波美度存在如下关系 B=145 – B：波美度 ρ：相对密度 浓缩乳样温度为48℃左右，测得波美度为31.71～32.56 时（相对密度为1.28-1.29）为浓缩终点。 ρ 第29页，共61页，2022年，5月20日，7点15分，星期五 浓缩终点的波美度（选补内容） 15.6℃时的甜炼乳相对密度ρ： 100÷[脂肪%÷0.93+非脂乳固体%÷1.068+蔗糖%÷1.589+水分% ] 例：一种甜炼乳含脂肪8.2％，非脂乳固体20.2％，蔗糖45.0％，水分26.2％的，求其48℃时的波美度。 解： 15.6℃的相对密度=1.318，则 15.6℃时的波美度=34.99oBe 48℃时的波美度=34.99-0.054×(48-15.6)=33.24 第30页，共61页，2022年，5月20日，7点15分，星期五 （2）粘度测定法 使用回转粘度计或毛式粘度计。 方法：将乳样冷却到20℃测定，一般规定为100cP或者0.1Pa·s(帕斯卡·秒 ) 若大于100cP，则加入无菌水。加水量计算可根据每加水0.1％降低黏度4-5cP或者 0.004~0.005 Pa·s 1cP=10-3Pa?s cP厘泊为动力粘度的最小单位 第31页，共61页，2022年，5月20日，7点15分，星期五 （3）折射仪法 阿贝折射仪或糖度计。 20℃、脂肪含量为8%时，甜炼乳的折射率和总乳固体含量之间关系： T=70+44 (n-1.4658) T：甜炼乳的总固体含量（%）； n：甜炼乳20℃时的折射率 第32页，共61页，2022年，5月20日，7点15分，星期五 当脂肪含量为8％,温度为20℃,总乳固体含量在73％左右即达浓缩终点 阿贝折射仪 第33页，共61页，2022年，5月20日，7点15分，星期五 （六）均质 ①破碎脂肪球，防止脂肪上浮； ②使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，进而改进黏度，缓和变稠现象； ③使炼乳易于消化吸收； ④改善产品感官质量。 第34页，共61页，2022年，5月20日，7点15分，星期五 甜炼乳一次均质：压力一般在10～14Mpa,温度为50～65℃。 采用二次均质：第一次均质条件和上述相同，第二次均质 3.0～3.5 Mpa，50℃左右 第35页，共61