课题果胶酶在果汁生产中作用.pptxVIP

第1页/共47页思考讨论酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。 酶具有哪些独特的优点，其本质是什么?第2页/共47页●高效性●专一性强 ●作用条件温和 酶的本质主要是蛋白质,少数是RNA.在生物体内外均可发挥作用作用机理：酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用第3页/共47页大家自己制作过果汁吗？大家在制作果汁中会遇到哪些问题呢？第4页/共47页自己做果汁速度慢自己做的果汁浑浊自己做的果汁有沉淀第5页/共47页果汁的制作中要解决两个问题：一.果肉的出汁率低,耗时长．二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．第6页/共47页加果胶酶第7页/共47页果胶酶有什么作用？ 为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？第8页/共47页细胞壁胞间层植物细胞壁的构造果胶 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。第9页/共47页果胶 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。第10页/共47页果胶酶 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得