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三、食品的种类 食品是维持人类生命和身体健康所需营养物质和能量的来源。 食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、加工程度和习惯等的不同可分为许多种类。 第三十一页，共五十七页。 植物性食品是人体所需碳水化合物、维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类及调味料等； 动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类、蛋类和乳类等； 矿物性食品含有丰富的矿物质元素，包括食盐、食用碱、矿泉水等。 根据来源的不同，可将食品分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品三大类。 第三十二页，共五十七页。 根据食品加工程度的不同，可将食品分为： 初加工食品：如米、面、油、食糖等； 再加工食品：如面包、糕点、酒类等，这类食品是由初加工食品进行加工制成的； 深加工食品：这类食品主要指一些功能性食品，如婴幼儿食品、保健食品等。 第三十三页，共五十七页。 根据商业经营习惯又可将食品分为粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、焙烤食品、罐头食品、饮料等。 第三十四页，共五十七页。 根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。 主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它们是人体热量的主要来源； 副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源； 嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。 第三十五页，共五十七页。 四、食品分析方法的分类 对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。 食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。 第三十六页，共五十七页。 1. 感官分析法 感官分析又叫感官检验或感官评价，是通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。 第三十七页，共五十七页。 感官检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。 依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。 第三十八页，共五十七页。 (1)视觉鉴定是鉴定者利用视觉器官，通过观察食品的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。 (2)嗅觉鉴定是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。 第三十九页，共五十七页。 (3)味觉鉴定是利用人的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、人口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。 第四十页，共五十七页。 食品分析与检验 第一页，共五十七页。 课程内容及安排 任课教师:陈宁春 授课内容: 绪论 第一篇 食品检验基本知识 第二页，共五十七页。 授课教师:蒲海燕 授课内容: 第二篇 食品感官检验技术 第二章 感官检验概论 第三章 感官检验评价 第四章 食品感官检验常用方法 第五章 感官检验实验 第四篇 微生物检验 第十二章 微生物检验 第三页，共五十七页。 授课教师:谢伟燕 授课内容: 第三篇 食品理化检测技术 第六章 食品的物理检验法 第七章 食品的一般成分分析 第四页，共五十七页。 授课教师:谢 洁: 授课内容： 第三篇 食品理化检测技术 第八章 食品添加剂的检测 第十一章 食品包装材料及容器的检测 第五页，共五十七页。 授课教师:张国良 授课内容: 第三篇 食品理化检测技术 第九章 食品中矿物质的检测 第十章 常见有毒有害物质的控制 第六页，共五十七页。 教学目的： 理解食品分析的任务和作用 ； 了解食品分析的内容 及食品的种类 ； 掌握食品分析方法的分类 ； 教学重点： 食品分析的任务和作用 ； 食品分析方法的分类 教学难点： 食品分析方法的分类 第七页，共五十七页。 绪 论 一、食品分析的任务和作用 二、食品分析的内容 三、食品的种类 四、食品分析方法的分类 第八页，共五十七页。 一、食品分析的任务和作用 食品安全与食品分析与检验的关系 1.确保食品安全依赖于食品分析与检验 2.食品分析与检验服务于食品安全 第九页