食品安全村居协管员培训课件.pptVIP

食品安全国家标准是企业制定原材料验收、生产过程和成品酒质量和食品安全控制标准最重要的依据，所以酿酒企业实施食品安全控制的基础是了解和掌握与生产产品相关的食品安全国家标准的制定、发布与实施要求。以便及时、有效地应用、执行。 一 食品安全标准概述 尤其当前我国食品安全国家标准正在系统建立、修订和完善，原有食品安全国家标准在陆续修订换版、新建标准快速制定发布、为应对频繁出现的食品安全问题，相应监管、控制要求的通知公告时时发布。这些更要求企业能及时、充分的掌握有关食品安全国家、行业标准，按照食品安全国家的要求对原材料、生产过程和种产品实施控制，确保食品安全。 一 食品安全标准概述 一 食品安全标准概述 二 原材料采购食品安全标准应用 三 酿造过程及成品安全标准应用 培训内容 酒类产品涉及原材料分类： 二 原材料采购食品安全标准应用 1 原辅料（粮食、果蔬及其他农作物类）； 2 食品添加剂类（加工过程使用的酶制剂、添加剂、加工助剂等）； 3 清洁剂和消毒剂（氢氧化钠、过氧乙酸、酒精等）； 4 包装材料类（瓶子、瓶盖、包装盒、包装箱、标签等）。 （一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用： 啤酒原料——麦芽、大米、酒花 其食品安全控制主要依据下列标准： 二 原材料采购食品安全标准应用 GB2715-2005 《粮食卫生标准》 GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》 GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》 GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大限量》 QB/T1686-2008《啤酒麦芽》 GB/T20369-2008《啤酒花制品》 GB1354-2009 《大米》 （一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用： GB2715-2005《粮食卫生标准》检测要求解读： 1）感官：热损伤粒（小麦）、霉变粒； 2）有毒有害菌、植物种子指标：麦角（大米、玉米、豆类、小麦、大麦）、 毒角（小麦、大麦）、曼陀罗粒及其他有毒植物的种子（豆类）； 3）理化指标： （1）“黄曲霉毒素”检测指标被GB2761-2011《食品安全国家标准食品中 真菌毒素限量》替代； （2）“污染物限量指标”检测指标被GB2762-2012《食品安全国家标准食 品中污染物限量》替代； （3）“农残最大残留量”检测指标被GB2763-2014《食品安全国家标准食 品中农药最大限量》替代。 二 原材料采购食品安全标准应用 （一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用： GB2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》 1.本标准替代GB2761-2005和GB2715-2005中的真菌毒素限量指标； 2.范围：本标准规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉素系统的限量指标。 二 原材料采购食品安全标准应用 （一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用： GB2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》 3.应用原则： 1）无论是否制定真菌毒素限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平； 2）本标准列出了可能对大众健康构成较大风险的真菌毒素，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生加大影响的食品； 3）食品类别（名称）说明（附录A)用于界定真菌毒素限量的适用范围，仅用于本标准，当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特殊规定除外； 二 原材料采购食品安全标准应用 （一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用： GB2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》 3.应用原则： 4）食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外； 5）干制食品中真菌毒素限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率 4.粮食涉及：黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A及玉米赤霉素。 二 原材料采购食品安全标准应用 （一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用： GB2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》 1.污染物：食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。 本标准所规定的污染物是指除农药残留、兽药残留、生物毒素和放