《食品毒理学》全套教学课件.pptx

;授课目录;第1章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;（三）现代（食品）毒理学阶段 ?20世纪初叶 现代毒理学开始发展的标志 1906年，通过《美国食品与药品法》 1914年，建立工业卫生部 1918年，《Journal of Industrial Hygiene 》;?1937年美国磺胺事件(乙醇←二甘醇)，促使 Copeland议案的通过、FDA的成立，第一次修改了 《食品、药品和化妆品法》 ?20世纪40年代 机制毒理学:;?20世纪50年代 [美]Lehman(1900~1979) 1955年，《食品、药品和化妆品中化学物的安 全性评价》 安全系数(SF）、每日允许摄入量(ADI) 创办《Toxicology and Applied Pharmacology》 ?WHO 世界卫生组织 FAO 联合国粮农组织 FDA 美国食品药品管理局 CAC 国际食品法典委员会，等机构的成立;（四）我国食品毒理学的发展 ?20世纪50年代中央卫生研究院营养学系与卫生部 药品生物鉴定检定所最先开始了食品毒理学研究， 并于20世纪60年代对木薯毒性、农残毒性、粮食薰 蒸剂及白酒中甲醇毒性等进行食品安全性毒理学评 价，为制订食品卫生标准提供依据。;?1975年春，为期半年的首届全国食品毒理培训 班在上海举办； 随后又分别于1980、1984、1992 年举办了三期食品毒理学习班，培养了一大批食 品毒理学工作者，为我国食品毒理学的发展与研 究打下了良好的基础。 ?1978年我国首次出版《食品毒理学》专著 。 ?1982年我国第一次进行实验样品（辐照食品） 的大规模人群试食实验。;?1983年卫生部颁布《食品安全性毒理学评价程序和 方法》并在全国试行。 ?1984年我国在预防医学专业开设了食品毒理学基础 课程，并陆续设立了食品毒理学硕士学位、博士学位 点和博士后流动站。 ?1985年卫生部颁布了修改后的《食品安全性毒理学 评价程序和方法》(试行)，并在全国执行。 ?1994年《食品安全性评价程序和方法》及《食品毒 理学试验操作规范》由国家技术监督局编号为 GB15193.1-94颁布实施。;?1994年中华医学会食品卫生分会成立食品毒理学 组；同年中国毒理学食品毒理分会成立，大大促进 了食品毒理学科的发展。 ?2003年《食品安全性毒理学评价程序和方法》GB 15193.1-2003和《保健食品检验与评价技术规范》 颁布实??。 ?2015年5月24日，《食品安全国家标准 食品安全 性毒理学评价程序 》(GB 15193.1-2014) 实施，用以 代替GB 15193.1-2003。;二、食品毒理学概念 ?毒理学：研究外源因素(包括化学、物理和生物因 素)对生物系统的损害作用、生物学机制、安全性评 价与危险性分析的科学。 ?食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在 或混入的外源性物质(化学、生物或物理因素)对人体 健康的不良影响及其作用机制；并通过危险性分析及 安全性评价，制定这些物质在食品中的安全限量标准 ，最终达到保护人类健康的目的。;?研究对象 ---与食品的生产、加工、包装、贮藏和销售过程中诸 多可能对健康造成危害的化学、物理及生物因素； ---天然食物成分的抗突变/抗癌作用领域。;?研究任务 ---研究食品中外源性毒物的结构、分布、理化特性及 进入人体的途径与代谢规律； ---阐明影响毒性发生及引起潜在危害的各种因素及其 分子机制； ---阐明毒性的基本特征如急性和慢性毒性，特别是致 突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性； ---研究并制定食品中有害物质的限量标准和残留量； ---评定食品的安全性； ---食品中潜在有害物质的危险性分析。;?最终目标 阐明存在于食品中的外源性因素的毒理学安全 性，制定安全限量，提出食品及食品中有毒物质的预 防及管理措施，保障食品安全。;三、食品毒理学研究内容 ?1、食品中可能存在的或混入的有毒有害物质的化 学结构、理化性质、在食品内外环境中存在的形式以 及降解过程及降解产物等。 如：新的食品污染物、营养素过量等。 ?2、外源性物质随食品被机体吸收后在体内的分布 、代谢转化、排泄过程及毒物代谢动力学规律。 如：毒物动力学、代谢组学技术等。;?3、外源性物质对机体造成的毒性损害及中毒机制 研究 。 包括描述毒理学、机制毒理学；生物化学、生 物物理学、遗传学和分子生物学等生命科学。 ?4、安全性毒理学评价 是保障食品安全和国民健康的重要手段；先后 制定/修订完善了新资源食品(新食品原料，2013)、 保健食品、食品添加剂、转基因食品的相关管理法 规，出台了针对这些不同食品开展安全性毒理学评 价的标准和技术规范。;?5、食品中有害因素的风险性评估。 风险评估是WTO和CAC强调的用于制定食品安