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拉曼光谱在食物检测中应用 拉曼光谱学是用来讨论晶格及分子的振动模式、旋转模式和在一系统里的其他低频模式的一种分光技术。拉曼散射为一非弹性散射，通常用来做激发的激光范围为可见光、近红外光或者在近紫外光范围四周。激光与系统声子做交互作用，导致最终光子能量增加或削减，而由这些能量的变化可得知声子模式。这和红外光汲取光谱的基本原理相像，但两者所得到的数据结果是互补的。 食物的主要成分为蛋白质、脂质、碳水化合物、水和微量元素等。常规分析蛋白质的方法如高效液相色谱法、X 射线衍射法、质谱法和分光光度法等，都存在操作繁琐，处理样品简单，样品被破坏的缺点。拉曼光谱分析技术能克服这些缺点。以拉曼效应为基础建立起来的分子结构表征技术，其信号来源于分子的振动和转动，供应不同食物成分的信息，是测定固体和液体样品结构信息的有效方法之一。在对食品主要成分的结构与功能特性的变化测定上，拉曼光谱技术比传统化学方法具有更强的优势。通过拉曼谱图不仅可以定性分析被测物质所含成分的化学结构和化学键的变化，还可以定量检测食物某些成分的含量。 1. 拉曼光谱对碳水化合物检测 碳水化合物的拉曼光谱强而明确，能供应精确的结构信息。C=N、C=S、C-C、S-H 等基团拉曼光谱特别明显。但碳水化合物拉曼光谱解析较困难，很多碳水化合物是同分异构体。 药林桃等应用激光拉曼光谱仪猎取脐橙拉曼谱线，通过对拉曼谱线处理与分析得到猜测脐橙果肉糖度的谱线特征值，并作为检测脐橙内部品质的指标。通过拉曼光谱对纤维低聚糖配糖键构象的分析，有助于更具体地了解纤维低聚糖的三维结构。通过拉曼光谱可测定聚糖单元糖基的环振动状况，相比红外光谱，有较强的特征汲取。马寒露等应用便携式拉曼光谱仪结合化学计量学技术， 建立了浓缩苹果汁掺入梨汁的快速检测方法。其发觉苹果汁和梨汁在波长866 cm-1 和1 126 cm-1 处的拉曼光谱有微小差别，这是由于苹果汁和梨汁中果糖异构体含量不同所致。 2. 蛋白质 蛋白质作为大部分食品中的主要原料成分，是衡量食品品质、养分价值的重要指标之一。蛋白质为人体供应所必需的能量和氨基酸。不同食品中的蛋白质功能取决于多样化的蛋白质结构，而有关结构与功能的讨论很早就受到关注。依据结构与功能的关系，人们讨论改善蛋白质特性的改性方法，以达到合理采用蛋白质功能特性优化加工条件的目的。目前拉曼光谱技术已被应用于讨论食品蛋白质， 它可以鉴定底物或化学键变化以及肉类加工中的蛋白结构。通过分析蛋白质拉曼谱图的特征峰位置、谱峰强度和谱峰面积， 不但可以得到蛋白质分子的振动信息、化学结构、化学键变化，还可以得到有侧链微环境的化学信息及其受各种理化因素如pH、温度等影响的信息。20 世纪60 年月初，自激光的发觉并应用于拉曼光谱中， 拉曼技术用于蛋白质分析的讨论工作就已经开头。 朱科学等采纳显微激光拉曼光谱仪讨论了小麦胚芽8S 球蛋白的二级结构，结果表明小麦胚芽8S 球蛋白的二级结构主要为β-折叠， 此外还含有肯定量的α-螺旋和无规卷曲构象。而应用拉曼光谱对蛋白质二级结构进行定量讨论始于1976 年。Lippert 等由已知二级结构的蛋白质的拉曼光谱得到1 组峰强参数， 然后用蛋白质拉曼光谱的酞胺III 和酞胺I′（重水溶液） 谱带强度建立联立方程， 从而求解蛋白质的二级结构。方一行等用Lippert 建立的方程组进行定量计算，求得天花粉蛋白的二级结构含量为α-螺旋43.5%，β-折叠31.3%和无序5.2%， 与X 射线衍射法的测定结果全都。王斌等采纳FT-Raman 光谱仪对多种蛋白质样品多次扫描，以去卷积谱、二阶及四阶导数谱为参考，确定各子峰峰位。 3. 脂类 传统化学方法和气相色谱法通常用来量化脂肪酸的顺反异构体和不饱和度。一些现代检测分析手段，如粉末衍射、X-射线和差示扫描量热法可以供应甘油三酯和甘油二酯的信息。随着傅里叶变换技术的消失，拉曼技术可以检测到植物油的脂肪酸组成， 含油量和动物脂肪的结构，有可能作为质量掌握的快速筛选的方法。早在1972 年，激光拉曼就用于测定食用植物油里的顺式和反式异构体，它们的波数位移分别在1 656cm-1 和1 670 cm-1。同样，C=C 伸缩键对C-H 键引起的散射强度比， 证明与甘油三酯和游离植物油的碘值呈正相关。李占龙等用拉曼光谱分析玉米种子不同部位的成分，发觉不同部位脂类的特征汲取峰的相对强弱是不同的， 其中胚乳中汲取峰强度最强，表明胚乳中脂类占主导。通过拉曼光谱能够监测脂质单分子的结构变化，亚油酸在自氧化过程中，拉曼光谱的谱型和峰强都有变化，就可以反映到分子内部的结构变化。 3. 水 水的讨论可以应用红外光谱、拉曼光谱、X 射线等， 其中拉曼光谱技术可以表征水分子的振动特征及氢键结构。水分子的振动包括2 个O-H 伸缩键，其中对称的在3 22