酒水服务与酒吧管理(第三版)高职全套教学课件.pptx

;项目一 酒水知识;;;一、酒水;;二、酒与酒精认知;;;;;;;;;;;;;;项目小结;;项目二 葡萄酒服务;;;葡萄酒是以葡萄为原料，经过发酵酿制而成的酒，属于一种发酵酒。通常酒中的乙醇含量低，酒度为10％－14％，葡萄酒主要用于佐餐，所以，被称为佐餐酒（Table Wines）。此外，以葡萄酒为主要原料，加入少量的白兰地或食用酒精而配制的酒也称为葡萄酒。但因制造过程中加入了少量的蒸馏酒，因此，属于配制酒的范畴。;现在，葡萄酒作为一种国际商品，其生产、消费量都比较大，在世界酒业中一直占有及其重要的地位。据不完全统计，世界各国用于酿造的葡萄园的面积达十几万平方公里，直接以葡萄酿造为生的人口有3700万之多。 　　世界上生产葡萄酒质量最好的国家要属法国，除此之外，德国、意大利、西班牙、葡萄牙等欧洲国家及美国、澳大利亚等国家也生产质量上乘的葡萄酒。 ;;;;4、按葡萄酒的颜色分类;5、按葡萄酒中含糖量分类;6、根据酿造的不同分类;葡萄梗： 　　连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，并且该单宁收敛性强且粗糟，常带有刺鼻的草味。 葡萄籽： 　　内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而且油脂会破坏酒的品质。 葡萄皮： 　　虽然比例上仅占全体的十分之一，但对酒的品质影响相当大。 果肉： 　　占葡萄的80%左右的重量，一般食用葡萄多肉，而酿酒葡萄较多汁，主要是水分糖分有机酸和矿物质。;;白葡萄主要有以下品种;;;五、葡萄酒的命名;;;;一、法国葡萄酒 ;;;;;;;;;;;;三、其他国家的葡萄酒;;;;;;;;;;;;;;;;;;; 清汤、牛尾汤---干或半干型雪利酒 　　甲鱼汤---干型玛德拉 　　蔬菜汤---干白葡萄酒 　　蚝、壳类海鲜---夏布丽,干雷司令,干白葡萄酒,淡红波尔多 　　鸡、小牛肉---干白波尔多,干白葡萄酒,淡红波尔多 　　白汁鱼类、冷食肉、羊肉、牛肉、烤鸭---干阿尔萨斯、淡红波尔多、淡干葡萄酒 　　牛肉、野味、浓汁猪肉---干红葡萄酒 　　鸡、清淡肉类---干玫瑰酒 　　牡蛎---夏布丽、波尔多干型酒、干白葡萄酒 　　牛排、鹿肉、野鸡---波艮地红葡萄酒、意大利红酒 　　清淡甜品---甜白波尔多酒,法国甜酒 　　冷、热河虾---白波艮地,干白葡萄酒 　　烟熏鳗鱼---夏布丽、法国、西班牙干白葡萄酒 　　烟熏火腿---红波尔多酒、博若莱斯葡萄酒 　　乳酪---香味浓烈的白葡萄酒 　　东南亚菜式---甜白葡萄酒;1、杯具;2、温度;递酒单;四、葡萄酒品鉴;品尝葡萄酒的味道可以遵循以下步骤： 　　吸入6－10毫升酒液，使酒均匀地分布在舌头表面，并轻轻地向口中吸气，使酒香扩散到整个口腔。此时可以感受到单宁的涩味，酒精的灼热感；口中的触觉还可以感受到酒的浓稠度和圆润感，以及气泡的刺激。葡萄酒在口腔中流动停留10秒左右，在口味分析结束后，咽下少量的葡萄酒，将其余部分吐出。然后用舌头和口腔内表面，以鉴别尾气。品酒的最后步骤是对感官刚刚所收集到的各类信息进行综合性的分析，判断颜色、味道、香气是否配合。 品酒的顺序是： 　　酒精度低的酒在酒精度高的酒之前，有汽的在无汽的酒之前，新酒在旧酒之前。 ;项目小结;;项目三 啤酒与黄酒服务;;; 啤酒（Beer）是用麦芽、啤酒花、水、酵母发酵而来的含二氧化碳的低酒精饮料的总称。 　　我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低度酒。;;;;;;（一）根据颜色分类;鲜啤酒;（三）根据麦汁分类;始建于1903年（清光绪二十九年），名称为 “日耳曼啤酒公司青岛股份”，生产设备和原料全部来自德国;创始人J.C.雅可布森于1847年在哥本哈根设厂生产啤酒，1882年创立新嘉士伯酿酒公司，1970年与图堡公司合并，命名为嘉士伯公共有限公司。;;;;（二）啤酒的服务;　　为了发挥啤酒的最佳酒品风格，保持丰富细腻的泡沫，并使啤酒能够既清新爽口又能透出非凡的味道来，必须确保啤酒的最佳饮用温度。;将冰镇过的啤酒、啤酒杯和杯垫放于托盘上，送至宾客桌前，在宾客右侧服务。;; 黄酒是中国古老的酒精饮料之一，是中国的特色酒品。它是以粮食为原料，通过特定的加工过程，受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）中不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用而酿成的一种低度压榨酒。 ;;半干黄酒;（二）按黄酒酿造方法分类;（三）按黄酒酿酒用曲的种类分类;四、黄酒的功效与保存;;;;六、黄酒的饮用、品评与服务;;;清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。 清酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，具有独特的清酒香，口味酸度小，微苦，绵柔爽口，其酸、甜、苦、辣、涩味协调，酒度在16度左右，含多种氨基酸、