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厨房切配标准化作业程序 一、 切配流程 准备工作—→清洗/装筐—→切配/成品上架—→清理 现场 二、 切配流程说明 1. 准备工作——安排领料及加工人员；规定刀法要 求、切配顺序及数量。 2. 清洗/装筐——切配前先清洗原料；清洗后装白色菜 筐，菜筐需加垫不锈钢托盘控水；清洗完成后应及 时清理水池。 3. 切配/成品上架——按照菜品的刀法要求加工；切配 成品用干净的指定周转筐盛装，如有水渗出则应加 托盘控水。原料及切配成品上架摆放整齐； 4. 现场清理——清理砧板、砧板架、刀具、案台、毛 巾并放到指定位置。安排专人负责最后的加工区域 清洁工作。 三、 切配控制点（切配组长控制） 1. 质量控制 ①切配员严格按照切配的刀法进行操作，切配组长对 此负责。有新品种时，先由切配组长切出样品示范。 对达不到刀工要求的切配成品，必须采取改刀等再 加工操作。 ②切配后的半成品，素菜装 蓝色 菜筐，荤料装 白 色胶盒；需泡水的用不锈钢盆盛装（土豆、莲藕、 青笋切配后必须泡清水，菠萝、苹果、梨等水果切 配后须泡盐水）。 ③所有食材做到先洗后切。洗干净后装蓝色菜筐，并 垫托盘控水； ④边角余料的处理以仅去掉不可食用部分为准。可再 利用的应及时分类储存好加以利用 ⑤砧板的维护：新砧板在使用前要放入盐水中浸泡3 小时以上。使用过程中每周用盐水浸泡一次消毒， 或在阳光下消毒，但不能长时间暴晒，以防砧板干 裂 ⑥刀具的维护：刀具严格按加工类别区分使用，如严 禁用切菜刀进行砍剁。 2. 卫生控 ①切配过程中随手保洁，砧板上的堆积物不能超过砧 板面的1/3，以防止切配成品掉落。 ②切配时，废弃物必须及时处理到垃圾盒内，掉在台 面、地上的物品要随手清理。砧板上的废沫和积水 应及时清除（用刀前端铲到垃圾盒内），保持砧板、 台面的干净，有水或血迹时用毛巾清除，每种菜切 完时，必须对刀具、砧板和台面进行清洁。 ③菜筐最多平筐口，防止食材洒落。掉到地上的原料， 必须及时捡起清理后再加工使用 ④ 砍剁时穿防水围裙，用围板围住砧板（或选定靠 墙位置），动作稳、准、狠。 ⑤规定磨刀位置，磨刀后须将现场清理干净，严防磨 刀的污水污染原料。 ⑥所有原料或半成品装筐上架，做到隔墙离地。 ⑦交叉污染的控制： a.生、熟食分开加工，要设立专门的熟食加工区域 并；各加工工具不得交叉使用，熟食加工前对刀 具、砧板等用具要进行消毒（开水烫或酒精燃烧 等），操作人员同时戴好一次性口罩、手套。 3. 安全控制 ①切配过程中要小心砧板、刀具掉落。 ①砍剁时持刀须沉稳并要注意他人安全，使用前还应 检查刀把是否有松动。用完需归位。