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冰结构蛋白在速冻食品中的应用研究进展 　　摘要：冰结构蛋白又称为抗冻蛋白，能够有效地提高生物的抗冻能力。冰结构蛋白能够保证在低温环境下冰结晶的形成，而且还能够将冰结晶的生成有效地控制在最低范围内。冰结构蛋白属于蛋白质类化合物，因为具有降低冰点、修饰冰晶形态、抑制重结晶等方面的特点被广泛地应用于速冻食品加工以及储存等领域。文章通过对于其进行全面的介绍并且对于食品安全方面进行了简单的分析，从而为冰结构蛋白在食品应用方面提供一定的参考依据。 　　关键词：冰结构蛋白;食品安全;应用研究 　　中图分类号：q-1文献标志码：a文章编号：1674-9324（2019）41-0107-03 　　冰结构蛋白，英文全称为icestructuringproteins，简称isps，又被称为热滞蛋白或抗冻蛋白，其能够有效地防止蛋白质出现冰结晶的现象。最早发现冰结构蛋白的是在19世纪60年代，科学家devries在南极的鱼类血液中发现了这种神奇的物质，从而开始了关于速冻食物加工方面的研究工作[1]。通过对冰结构蛋白的深入研究之后发现，冰结构蛋白普遍存在于鱼类、植物、昆虫、细菌与真菌等生物体内。因为冰结构蛋白具有降低冰点、改变冰晶形态、抑制重结晶等主要的功能，所以冰结构蛋白的商业价值非常大，应用前景也十分广泛。我国对于冰结构蛋白的研究与应用也在逐步地推进发展，尤其是2006年我国卫生部门将冰结构蛋白列为新型食品添加剂，从此其被广泛地应用于速冻食品中。 　　一、冰结构蛋白的主要分类 　　（一）鱼类冰结构蛋白 　　人们最早发现的冰结构蛋白就是来自南极海洋中鱼类的体内，所以冰结构蛋白主要存在于齿鱼类、贝氏肩鳌鱼类的血液中。高纬度海域中的鱼类也存在冰结构蛋白，比如大西洋鳍等鱼类[2]。 　　（二）昆虫冰结构蛋白 　　很多昆虫在寒冷的冬天都会死亡，但是有相当一部分的昆虫能够越冬，其中的原因在于这些昆虫的体内也含有冰结构蛋白。这些昆虫的冰结构蛋白无糖基与鱼类的冰结构蛋白相类似，都含有非常多的亲水性氨基酸。其中有40%-59%的氨基酸能够形成氢键。而且有些昆虫的冰结构蛋白含有一定数量的半肤氨基酸。 　　（三）植物冰结构蛋白 　　生长在寒带地区的植物在生长发育的过程中，对于抗寒因子的依赖程度很高，尤其是对于植物的生长、繁殖与分布起到了决定性的作用[3]。一般来说，低温环境会造成植物的分布范围限制，而且还可能导致植物的质量与繁殖受到严重影响。所以很多植物体内的冰结构蛋白不仅具有抗冻的效果，而且还具有抗病的功能。植物冰结构蛋白主要不是阻止冰晶的形成，而是通过调控冰晶增长以及一直重结晶的方式来保护植物不会受到冰晶增长造成的损伤。 　　（四）细菌冰结构蛋白 　　在加拿大北极地区的植物根部位置发现了一种根瘤菌，其耐冻效果在-20℃～50℃之间，因为这种细菌能够在5℃的温度条件下生成一种具有抗冻活性的蛋白质，这种蛋白质的分子量能够达到164ku，并且通过实验进一步证明了这种细菌的抗冻机制是冰结构的聚集。 　　二、冰结构蛋白的抗冻机制 　　由于不同的生物体内存在的冰结构蛋白都是不同的，而且每种蛋白质控制冰晶生长的方向也不相同，所以在这种情况下它们的抗冻机制也会存在很多的差异。在不同机制的作用下，蛋白质和冰结晶能够生成很多种不同形态的冰晶，可以是针状、可以是球状，也可以是菱形等形状。我们现在应用于食品速冻领域的抗冻机制是组织冰晶横向增长的冰结构蛋白，这样也就说明冰结晶不会出现球状的情况。所以根据这样的抗冻机制，能够进一步保证速冻食品呈现出稳定、防腐等实用品质，而且还能够根据人们的喜好来选择冰结晶的结构特点，从而形成个性化的速冻食品。 　　三、冰结构蛋白的活性特点 　　（一）热滞活性 　　冰结构蛋白具有热滞活性的特点。所谓热滞活性，就是通过非依数的形式来降低水溶液的冰点，从而对熔点不产生影响，这种冰点与熔点之间的差值被称为热滞活性。如果冰点与熔点之间的差值越大，则热滞活性的特点也就越大，所以说冰结构蛋白的作用于其自身的属性呈现正相关的关系，而与冰结构的数量毫无关系[4]。冰结构蛋白的热滞活性的特点也被称之为抗冻作用的非依数性，即抗冻能力的强弱高低只依赖于冰结构蛋白自身性质，与冰结构蛋白数量的多少没有关联。 　　（二）改变冰的生长习性 　　抗冻蛋白具有改变冰生长习性的特点，也就是冰晶形态效应。这种性质能够在不同方面的强弱变化中引起冰晶形态方面的改变，冰通常情况下会以晶格的生长方式来形成，为此冰晶格会平行地生长，而很少垂直地生长，所以这种情况下冰晶格的形状是扁圆的状态[5]。如果低浓度的冰结构蛋白质会先抑制冰晶沿着晶格基面的生长，那么