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职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题二 ［单项选择题］(江南博哥)1.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是()。 A.切断鲤根B.切断喉管 C.斩下鱼头D.切开鱼背 参考答案：A［单项选择题］2.适宜蛋类贮存的环境温度是()o -4?4℃10—20℃ 4-10℃15-25℃ 参考答案：C［单项选择题］3.先计算菜点各种原料本钱，然后将各项本钱逐一相加的本钱计算方法 适用于()生产的本钱计算。 A.单件B.面点 C.烹调D.批量 参考答案：A［单项选择题］4.红烟鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是()o A.干粉B.酥炸粉 C.吉列粉D.半煎炸粉 参考答案：A［单项选择题］5.烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾荧。 A.吊英B.泼荧 C.浇淋荧D.推荧 参考答案：A F.吃清淡少盐的膳食 参考答案：DEF［多项选择题］11.触电方式主要有()o A.分散触电B.多步电压触电 C.单步电压触电D.跨步电压触电 E.接触触电 参考答案：DE［多项选择题］12.以下选项中()是鉴别原料品质的感官指标。 A.气味B.重量 C.质地D.形态 E.颜色F. 口味 参考答案：ABCDEF［多项选择题］13.()被称为气体燃料。 A.天然气B.氟利昂 C.干储煤气D.液化石油气 E. 一氧化氮 参考答案：ACD［多项选择题］14.使用软流荧汁进行增稠处理的菜肴是()。 A.烧葛仙米B.焦燔肉片 C.葱烧海参D.糖燔卷果 E.酱爆鸡丁F.黑椒爆牛柳 参考答案：ABD ［多项选择题］15.餐饮企业为产品定价时的程序包括()。 A.判断市场需要B.确定计算程序 C.预测菜点本钱D.选择定价方法 E.制订毛利率标准F.确定定价目标 参考答案：ACDEF［多项选择题］16.可以用来生产酿造酱油的原料是（）。 盐豆皮分生秆食大款水花秸 盐豆皮分生秆食大款水花秸A.B.CD.E.F. 参考答案：ABCD ［多项选择题］17.根据火焰明暗不同，烤的方法主要有（）oA.明火烤 B.暗火烤C.炭火烤 D.果木烤E.地坑烤 F.火槽烤 参考答案：AB［多项选择题］18.毛利额是（）。 A.价格与税金的和B.价格与原料本钱的差 C.本钱与本钱毛利率的积D.价格与经营费用的差 E.价格与销售毛利率的积F.价格与毛利率的和 参考答案：BCE［多项选择题］19.同属于担子菌纲的食用菌品种是（）。 A.黑木耳B.牛肝菌 C.香菇D.草菇 E.双胞蘑菇F.平菇 参考答案：ABCDEF［多项选择题］20.人禽共患的寄生虫病是（）o A.囊虫病B.旋毛虫病 C.姜片虫病D.华枝睾吸虫病 E.阔节裂头绦虫病 参考答案：ABCDE［多项选择题］21.含有大量饱和脂肪酸的油脂有（）。 A.花生油B.菜籽油 C.黄油D.猪油 参考答案：CD［多项选择题］22.以下食用菌品种中同属于担子菌纲的是（）。 木土+古+古包+古黑牛香草双平 木土+古+古包+古黑牛香草双平A.B.CD.E,F. 参考答案：ABCDEF［判断题］1.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使 人体内含量猛增。（）A.正确 B.错误 参考答案：A［判断题］2.榄仁是油橄榄树的果仁，主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。 （） A.正确B.错误 参考答案：B ［判断题］3.道德规范就是法律和政策规范。()A.正确 B.错误 参考答案：B［判断题］4.食用了含雪卡毒的鱼类所发生的食物中毒属于化学性食物中毒() A.正确B.错误 参考答案：B［判断题］5.解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。() A.正确B.错误 参考答案：B［判断题］6.当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。() A.正确B.错误 参考答案：B［判断题］7.盐燃技法与热盐燃技法的技术要领相同。() A.正确B.错误 参考答案：B［判断题］8.造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。() A.正确B.错误 参考答案：B［判断题］9.鳍鱼又叫鲍龙鱼，身上无鳞，有纵行菱形骨板，俗称鳞甲。() A.正确B.错误 参考答案：A［判断题］10.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营 养价值要高。() A.正确B.错误 参考答案：A［判断题］11.熬汤要冷水下肉料() A.正确B.错误 参考答案：A［判断题］12.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。() A.正确 B.错误 参考答案：B［判断题］13.饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等病症。() A.正确B.错误 参考答案：A［判断题］14.但凡表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。() A.正确B.错误 参考答案：A［判断题］15 .小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干净。() A.正确B.错误 参考答案：B［判断题］1