豆腐乳制造学习.pptxVIP

第一节 腐乳的定义、类型、特点以及生产用原辅材料;二、类型;㈠腌制型;㈠腌制型;㈡发霉型;1、天然发霉性;2、人工发霉型;⑴毛霉型;⑵根霉型;㈢细菌型;三、腐乳生产的原辅材料;1、蛋白质原料;大豆豆饼豆粕的一般成分（%）;大豆及其饼、粕的质量差异（%）;2、水;3、胶凝剂;4、食盐;三、腐乳生产的原辅材料;1、糯米;1、糯米;2、酒类;第22页/共84页;2、酒类;第24页/共84页;2、酒类;第26页/共84页;3、曲类;3、曲类;3、曲类;第30页/共84页;4、甜味剂;5、香辛料;第33页/共84页;6、其他辅料;四、豆腐坯制作;四、豆腐坯制作;1、大豆浸泡;2、磨浆;第39页/共84页;3、滤浆;4、煮浆;煮浆目的;5、点浆与蹲脑;5、点浆与蹲脑;6、压榨;6、压榨;第47页/共84页;7、划坯 ;一、前期培菌;一、前期培菌; 1、生产菌种制备;1、生产菌种制备;1、生产菌种制备;1、生产菌种制备;1、生产菌种制备;㈡主要工序说明;㈡主要工序说明;㈡主要工序说明;㈡主要工序说明;二、后期发酵;㈡主要工序说明;2、配料与装坛;⑴小红方：;⑴小红方：;⑴小红方：;2 、配料与装坛;㈡主要工序说明;3、封口与贮藏;3、封口与贮藏;三、腐乳生产中常见的几种质量问题;㈠杂菌污染及预防;三、腐乳生产中常见的几种质量问题;三、腐乳生产中常见的几种质量问题;三、腐乳生产中常见的几种质量问题;㈡腐乳白点;三、腐乳生产中常见的几种质量问题;㈢腐乳表面的无色结晶物;㈢腐乳表面的无色结晶物;三、腐乳生产中常见的几种质量问题;三、腐乳生产中常见的几种质量问题;㈤白腐乳的褐变;作业;End ;感谢您的观看！