烧烤的细化操作流程及工艺.pdfVIP

烧烤的细化操作流程及工艺 工艺流程： 选材—预处理—刀工处理—腌制—串制—烤制—成品 一、选材： 适合烧烤的食材，以常见的禽、畜、水产为主，还可选择一些适 合的蔬菜及豆制品； 1、禽类： 1）、常见食材为：翅中、翅根、翅尖、全翅、鸡脖、鸡脯肉、鸡 架、鸡胗、鸡皮、鸡杂、脆骨等； 2）、选择的标准： 除少部分食材外，其它基本都以冻货为主，因为冷冻食材在初加 工的时候大部分已做了排酸排臭处理，且漂洗的比较干净，大部分的 肉类都要经过一定时间的放置后烹制