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2021年火锅底料产业现状分析 一、火锅底料产业概述 1、基本概述 火锅底料制作工艺以炒拌为主，生产工艺相对简单标准。虽然对口味要求高，但口味更多的是由原料品种及原料间不同配比所决定，工艺影响相对较小。底料核心原料为牛油，其原料主要为牛屠宰后附着在两边的牛肚油，供给极大程度上取决于牛肉的需求量，且中国禁止进口，因此供给不够稳定。 2、工艺流程 相较传统调味品加工复杂，复合调味品整体工艺流程相对简单，主要包括混合、炒制和包装等，整体技术壁垒低，加上加工时间短，整体行业壁垒较低，竞争较为激烈，所以行业品牌优势更为重要，是企业利润的关键保证。 火锅底料工艺流程 天味食品招股书， 二、火锅底料发展背景 2020年国内疫情影响下，整体餐饮业发展受阻，收入规模近十年首次出现下滑，2021以来，消费回暖，但整体仍不及疫情水平，数据显示，2021年全国人均餐饮消费3320元，同比增速由负转正为18。6%。 2012-2021年年中国餐饮业收入规模及增长率 国家统计局， 三、火锅底料产业现状 1、市场规模 就中国火锅底料市场规模而言，中国火锅底料产业受火锅产业影响较大，2021年消费回暖叠加疫情加之长期消费不振带来的消费爆发，中国火锅底料市场规模迎来较大增长，同比2020年增长18%左右。火锅底料目前生产模式主要分为二种，其中海底捞等龙头企业自建工厂并服务于B端和C端，毛利水平较高，部分企业主要服务C端市场，毛利略低。 2015-2021年中国火锅底料市场规模及增长率 2、市场结构 餐饮端（B端）占比中国火锅底料70以上，是应用最为广泛的场景，由于家庭用火锅底料产品在口味上与专业火锅餐饮店相比仍有差距，未来餐饮消费仍将是火锅底料的主流使用场景。家庭消费端当前占比不到30%，未来在消费习惯养成、渠道渗透、价格提升上仍有空间，有望实现更快增速，占比进一步提升。 中国火锅底料应用结构占比情况 四、火锅底料竞争格局 1、市场集中度 从B、C端整体火锅底料格局来看，颐海国际为国内火锅底料名副其实的龙头，依托海底捞占据国内12%的市场份额，B端头部企业包括聚慧、红九九等，分别占比总份额的3%、3%；天味渠道以C端为主，占比总份额的3%，名扬在C端市场份额较高，其定位高端，为手工全型底料开创者，较天味而言，名扬产品矩阵相对单一、品牌力更多局限于川渝地区，与颐海和天味保持错位竞争。 2021年中国火锅底料B端+C端竞争格局占比 2、颐海国际火锅底料经营分析 颐海国际是中国领先的复合调味料生产商，主要专注于火锅调味料市场。颐海国际绝大部分的火锅底料产品均为中高端产品，其是中国五大火锅调味料生产商中销售价值增长速度最快的公司。受益于“海底捞”品牌的发展，颐海国际火锅底料销量与收入不断提高，数据显示，2021年颐海国际火锅调味料销量和收入分别达36。07亿元和6。3万吨，对比2016年整体营收增长超400%，企业快速发展。 2016-2021颐海国际火锅调味料销量及营收 公司公报， 五、火锅底料产业链整体简析 1、产业链简图 就火锅底料产业链整体而言，上游牛油生产商集中度高，产品偏同质化，议价能力有限；中游品牌效应集中，主要企业包括颐海国际、红99、天味、红太阳和名扬等企业；下游主要以餐饮端为主，占比超七成，主要原因是火锅餐饮以底料与食材为主，口味易标准化，减少了厨师的作用，开店门槛低，属于易复制的经营模式，容易形成快速扩张。 火锅底料产业链简图 2、原料供给端 火锅底料上游原材料众多，占比总成本75%左右，包括牛油、清油、葱姜蒜、豆豉、香料、辣椒和豆瓣酱等，其中核心原料和主要成本为牛油，主要为牛屠宰后附着在两边的牛肚油，牛油受整体牛供给影响较大。根据数据，随着国内居民消费水平上升，餐饮业需求需求带动中国牛养殖数量持续增长，2014-2021年中国牛出栏量数量持续增长，保证了牛油原材料的供给。牛油生产高度自动化，需要人工的地方很少，产品主要差别在于原料，同质化程度较高，头部三家企业张兵兵、牧歌、森泰牛油规模均在市占率都在10%以上，，集中度较高，全国规模化企业在10家左右。 2012-2021年中国牛出栏量及增长率 国家统计局， 3、需求与用户端 随着消费者口味也逐渐变迁，辣味成为消费者主流选择，火锅产业快速发展，带动火锅底料产业规模扩张，根据数据，2013-2019年，中国餐饮业快速发展背景下，火锅产业规模持续增长，2020年疫情背景下消费行业受阻，火锅产业规模下降20%左右，2021年恢复不及预期，仍低于疫情前水平。就用户火锅类型喜爱情况而言，川渝火锅仍是最得到用户喜欢的类型，占比达58。7%。 2013-2021年中国火锅行业市场规模及增长率 2022年中国火锅消费者喜欢的火锅类型 六．火锅底料发展趋势 在餐饮行业的成本压力之下，规模经济使得产业链重心向上游转