厨师长工作流程.pdfVIP

厨师长每日工作流程 9：00—9：10 组织厨师点到。 9：10—9：20 检查原材料质量及到位情况，并根据发现问题及时跟进解决问题。 9：30—10：00 参加店长每日例会 工作内容： 1：听取前厅对厨部菜肴意见有针对性的进行整改。 2：提出需要各部门配合厨部工作的好的建议。 3：根据店长工作部署，合理调整厨部工作。 10：00—10：20 员工餐 10:20—10：35 总结布置会 1:对前一天工作情况进行分析总结；根据工作表现及时表扬,批评, 奖励，处罚. 2：对当天工作的具体合理安排; 10：35-11：10 1、初步检查厨部各岗位卫生及餐前准备等工作情况,根据发现 问题进行具体指导(并根据工作情况合理调配人力及技术力 量) 2、根据菜品估清情况，落实相关责任人责任。 11：10—11:25 检查（柴油,水,电以及炉灶各硬件设备）正常运转安全使用情 况。 11：30—11:40 检查各岗位餐前的准备工作（准备不到位，现场处罚负责人与 责任人，并督导协调加快完成准备工作） 11：40—13：30 1：协调各岗位的工作流程配合，加快出品速度。 2：检查各档口的出品质量，指导主厨把握出品. 3：生意较好时，及时上灶加快出品速度。人力及技术力量）。 13：30—14：00 1：及时协调中餐收尾出品及卫生检查情况。 2：针对中餐出品工作出现各种问题，及时记录并马上解 , 避免同类错误的再犯。 14：00-16：30 下班，晚餐（抽查值班厨师工作及员工餐的制作）。 16:30—17:00 安排协调晚餐厨部各岗位的工作。 17：00-17:30 晚餐的餐前准备工作的检查(准备不到位，现场处罚，并督促 1 协调加快完成）。 17:35—20：10 1:协调各岗位的工作流程配合，加快出品速度。 2:检查各档口的出品质量，指导主厨把握出品. 3：生意较好时，及时上灶加快出品速度。 20:15—21:00 1：及时协调晚餐收尾出品及卫生检查情况。 2：针对晚餐出品工作出现各种问题，及时记录并马上解决， 避免同类错误的再犯。 3：审核全天各部门的领料单，根据营业额跟进用料情况， 不合理的用料记录追查原因. 4：根据生意量审批各岗位的审购单，签字审购 。 5：查看第二天预定情况，合理补货。 21：00—21：30 1: 抽查厨部厨具，用具,调料等是否清洁并按规定摆放整齐 收好，水，电，气，油等开 ,阀门按安全标准关闭，各 岗位的卫生是否达标。 2:审阅各岗位负责人的全天工作笔记，根据 他们的工作笔 记与自己工作笔记,抽查结果有计划的安排第二天厨部工 作详细部署，及例会内容。 备注: 1：每月不少于2次市场调查，掌握原材料的规格,价格质量，熟悉 菜品成本，掌握原材料的库存量,了解市场供应情况,便于控制菜崤 成本,新菜，时令菜的研发. 2：每周二次厨部工作会 A：卫生（食品卫生,日常计划卫生）生