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厨房工作人员的岗位职责与素质要求 岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进 行相互沟通与协调的桥梁,是选择岗位的标准，是实现厨房工 作效率的保证。 岗位职责是对厨房各项工作职责范围的明确划分 ,对组 织关系、技能要求，工作程序和标准的规定. 根据本饭店的各实际情况 ,对本店厨房工作人员制定其 相应的岗位职责与素质要求，具体如下： （一）厨师长岗位职责与素质要求: 1、厨师长是厨房生产的领导，负责总体厨房各级厨政, 组织和指挥厨房工作,制定厨房各部、级、岗的操作规程及岗 位责任制，确保厨房体的所有工作正常运行。有良好的厨德 和个人的品德，大公无私、知人善任，合理安排厨房各部的 工作，充分调动所有厨房员工的工作积极性，主动性。 2、据本饭店经营方针及其生产任务，制定各类型标准 菜单和相应菜谱，不同季节和重大节目、研发出新特色菜品 及节日菜品。 3、厨师长兼任头锅厨师，把好平时及重要的头菜、大 菜的制作工艺，组织厨房烹饪技术研究和开发创新、制定厨 房内部培训计划和外部交流。 4、随时与厅面，传菜部及厨房各级、各岗保持良好沟 通,有效控制厨房生产工艺和产品质量，及时据宾客反馈意见 1 对产品进行调整、更新、处理产品质量各方的投诉。 5、管理好厨房原物料使用和保管，最大限度减少浪费， 严格控制生产成本,不断提出增收支节的新思路,新方案,严抓 厨房卫生,食品卫生、贯彻食品卫生法和厨房卫生制度 ,随时 检查厨房设备运转状况和厨餐具使用情况 ,制定采购处理计 划，以及厨房安全生产情况，及时清除、处理各种隐患，保 证设备、设施及员工的操作安全性、规律、规范性. 6、认真督导厨房生产各部、各岗、各环节的技术工艺, 大胆进行管理指导，大力加强产品的技术念量,以及产品的适 应性，可操作性，可保管性，和以味为主的指导思想和执行 方针。 7、协助饭店各部搞好价格定核,市场定位，认真执行本 店物管制度，指导监督原料的采购与验收，并准确提出切实 可行的意见和见意. 8、做好以我为模的表率工作作风，通过劳动树立其应 有的权威性和凝聚力，团结友爱，互助协作，珍视饭店荣誉 与权利，同时努力学习，不断提高自我的创业技能水准和管 理,经营理念，以及行为处事原则. (二）分厨厨师的岗位职责与素质要求：1、 按时上班、 准时作业、及时做好开堂前的准备工作,积极协助厨师长，把 好菜品质量的终端,密切配合相应岗位员工，如菜板,荷台， 做到生产有序，出品及时并优质. 2 2、做好开堂前半成品和部分特殊，料的制作检查相应 用的调料,用具是否到位,清楚环境识别优劣，好、坏、熟悉 并掌握饭店相关菜品制作,并具味型要标准统一，精烹细调、 动作迅捷、专心致志、严肃认真、勇于争先、敢做敢当。 3、检查各自使用的相关设备,用具，如灶台、水、物料、 料具、菜品质量等，并及时上报、纠正、改变，及妥善处理 和准备,保证操作安全与流畅。 4、随时注重个人仪容、仪表、搞好个人卫生，区域卫 生，注意形象和影响、文明、友爱、团结、协作、敬岗、敬 业、勤勉好学、积极向上、努力提高文化素质和业务素养。 （三）切配厨师的岗位职责与素质要求: 1、注意保管好各自所用刀具、墩子、对不同的刀具应 根据不同的原料加工和要求分别使用,菜墩要勤刮勤洗，擦墩 毛巾要勤洗，随时保持清洁卫生、刀具磨法要正确，保持锋 利. 2、按规格切配，保证所接订单有序不乱，合理下料、 用料、准确配份、主、辅各料分类，整洁有序. 3、冷冻，冷藏柜(库），定期除霜清洁,凡需进入冷冻,冷 藏柜（库),保鲜冰箱的食品都应分类装入保鲜盒内，并注明 品名、收检整洁，并定期检查、清洗、保持清洁整齐。 4、刀功和刀法规范、正确运用各类刀法。如:斜刀法、 平刀法、花刀法等，规范原料加工的各式形状，半成品处理 3 妥当，合理,并需了解各类原料的产地、性质，价值对所有原 料要精简节约、物尽其用、先洗后切、保证质量. 5、畜、禽类肉品提前进行淹制，并精准、合理、正确、 特殊菜品出外，努力学习和掌握整鸡、整鸭、